金吉拉

申明：
1、此帖并非本人原创，是本人在贝太厨房的一位朋友在自己酿制过程中记录的；
2、此方法绝对可行，是一位有40年经验的酿酒专家的发明。

[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 18:08 编辑 ]

金吉拉

有些人可能还不太了解香槟，不知道为什么香槟是酒中皇后，先了解一下。

香槟是什么？

香槟酒是法国举世闻名的特产之一，被西方人视为
喜庆宴会最上等的饮料，据说琥珀色的香槟酒最能
撩起盎然的春意，法国人为此而骄傲得冒泡，因为
唯有这时才能体现上帝的恩宠，饮到人间最甘醇鲜
美的香槟酒。尤其当开香槟塞时的破空声，泡沫四
溢，早已成了制造欢乐气氛高潮的最佳法宝

香槟酒实际上是一种起泡的白葡萄酒。是在发酵好
的白葡萄酒中加入酵母和糖，在8－12度的低温下，
发酵成含二氧化碳的白葡萄酒。酒精含量一般
在13－15度。

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香槟的诞生

香槟酒诞生于法国，是一种世界闻名的白葡萄酒，因它诞生
于法国的香槟省而得名,香槟省位于巴黎以东一百多公里处。

1668年（亦说1682年），香槟地区奥维利修道院一位叫
丹·佩里农(Dom Perignon)的修士把几种葡萄酒进行混合
后装入瓶内，用软木塞将瓶密封后放入酒窖内。第二年的
春天，他把酒从地窖里取出，发现过去浑浊的酒变得十分
清澈，他高兴之际，情不自禁地摇动着酒瓶，摇着，摇着，
突然，“砰”的一声巨响，酒瓶塞飞得老远，酒从瓶中喷
薄而出，随之。一股浓浓的酒香味扑鼻而来。佩里农把酒
送给自己的同伴们品尝后，他们都觉得甘美可口，酒味特
佳，个个赞不绝口。于是，人们把它称为“爆塞酒”、
“魔鬼酒”。

在此基础上，佩里农继续进行研究，经多次试验，创造了
一套从葡萄种植到酿制葡萄酒的工艺。这种酒用香槟地区
栽种的葡萄为原料，酿制时往酒中压入适量的二氧碳，饮
用起来特别爽口，不久便成为享誉世界的名酒。

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酒中皇后

香槟酒具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清新、愉快、
爽怡的口感。有人说，所有酒类中最好的酒是葡萄酒，
葡萄酒中最高档的是干白葡萄酒。而对干白葡萄酒进一
步优化，才产生香槟酒。所以，香槟酒在葡萄酒中又是
最好的，人们给香槟酒一个高贵的美称：“酒中皇后”，
也被称为“酒中之王”和“王者之酒”。

世界上最著名的香槟酒厂，大概是位於法國北部汉斯地
方的模特坎登（Moet de Chandon），它出产的唐佩里侬
（Dom Perignon），是香槟酒中的香槟王。

香槟王目前我国国内零售价￥1200/瓶。

正因为香槟酒的高贵，也为了保持它的质量不受外界温
度的影响，在国外的有些超市出售香槟的柜台只摆空
酒瓶子，顾客按酒瓶样品点酒。而真的香槟酒是储藏在
后面的酒库中的，服务小姐随时到酒库中提取。

这就是香槟王：

金吉拉

香槟酒的饮法

喝香槟酒往往用浅浅的香槟杯，这里有一个非常有趣的故事。

传统浅碟状的香槟酒杯，是仿照法国国王路易十五的宠妇-庞
巴度夫人（Madame de Pompadour）的乳房外形制作出來的。
据说当时庞巴度夫人为了邀宠，讨好路易十五，特地找来
玻璃工匠，作出这种形状的酒杯，来诱惑对她的胸部著迷
的法王。不知道这个故事是真是假，但有件事情倒可以确
定，那就是用这种形状的酒杯来喝香槟是天大的错误！

金吉拉

大概没有人会怀疑，这种备受赞扬的饮料，最吸引人之处
就是气泡，每杯香槟里大约有五百万个泡泡。

在酿酒的时候，得尽其所能把这些泡泡留在酒里，但是浅
碟状的香槟酒杯内的液体，与空气接触的面积很大，加速
了气泡逸失的速度，很快就会没泡了。

因此若要慢慢品尝，理想的香槟酒杯应该是窄口细长的高
杯。那些气泡应该尽量到了嘴中才蹦出来，而不是在手中
的酒杯里就都跑光。

另外，平时开瓶前要直立冰镇一小时，开瓶后也要冰浴

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香槟酒的酿制

传统香槟制法是在已经酿制成的白葡萄酒中加入糖和人
工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入
香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖里。窖内保
持恒温12至14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天
左右，瓶内生成大量二氧化碳，每平方厘米有六个大
气压力。香槟酒的发泡过程完成了。

完全发酵好的香槟酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下倾
斜放置，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后用低
温将瓶口处的沉淀物冻住，慢慢打开瓶把这段冻住的沉
淀物“呕吐”出来。经过调酒师勾兑，再存放多年甚至
上百年才成为名酒。这种香槟一般人是消费不起的。

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土法酿制香槟酒

我们土法酿制无法做到像大香槟那样的压力，但可以酿
制成富含二氧化碳的美味香槟。土法酿制有二种方法，
一种是参照古典方法，先酿制白葡萄酒，再在酒中加糖
和酵母再发酵一次。时间周期长，费事费力，显然咱们
做不到。

另一种是直接将葡萄汁发酵，一步到位直接酿制成香槟酒。
制法简单，但酒度稍低，甜味不高，透明度稍差，这是我
们土法缺乏很多工艺手段造成的可以原谅的缺陷。

土法酿制的原理是在发酵白葡萄酒阶段时就不轻易浪费
宝贵的二氧化碳气泡，改变先发酵白葡萄酒时放掉二氧
化碳，再在发酵香槟时再加二氧化碳的矛盾做法。

注意：由于香槟瓶内有一定压力，为安
全起见，需要有较好耐压的瓶子，有可靠的罗纹密封盖，
而且要有安全的场地如花园、储藏室、背阴阳台、地窖
等，并要有一定技巧。秋、冬季较合适，夏季不宜。
卧室、客厅、厨房等地不宜酿制。条件不具备，或者
胆小者，建议不要试作。

金吉拉

好了，说了那么多，现在开始教程：

步骤1）准备带罗纹密封盖可靠的酒瓶，透明的或半透明的最好。




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:02 编辑 ]

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步骤2）选取白葡萄或色浅的巨峰葡萄。约2.5斤葡萄可酿一瓶
香槟酒和半瓶桃红葡萄酒。

这是白葡萄




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:02 编辑 ]

金吉拉

这是浅色巨峰葡萄




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]

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步骤3）剥去葡萄皮挤出果肉，迅速分离葡萄皮。





[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]

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步骤4）尽量快速挤出果肉里的葡萄汁，用尼龙网眼布过滤出“头汁”，防止葡萄皮过长时间浸泡在果汁中而使果汁变红。





[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]

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步骤5）挤出的头汁用于发酵香槟酒




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]

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步骤6）将头汁用更细蜜的尼龙布再过滤一次，装入清洁的带罗纹密封旋盖的瓶内，尽量装满少留空隙，随即旋紧瓶盖密封。




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]

金吉拉

步骤7）过滤出来的果肉和分离的葡萄皮可用来发酵葡萄酒，由于没有紫红色葡萄皮，酿出的酒色泽较红葡萄酒淡些，但味道还是不错的。也可以再添加一些紫色葡萄一起发酵，改善酒色。

当然也可用二汁发酵粉红香槟酒。

这是榨出的二汁




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:04 编辑 ]

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步骤8）头汁和二汁的比较，左边二汁稍红些。





[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:04 编辑 ]

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步骤9）挤完头汁后的果肉、二汁、葡萄皮、籽一起用以前做红葡萄酒相同的方法酿制桃红葡萄酒。

这是前发酵结束后的桃红葡萄酒。




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步骤10）将装入葡萄头汁的酒瓶瓶口向下45-60度倾斜放置，环境温度12度左右（不要高于18度，请不要在夏天试作）

缓慢发酵6-7天，期间要在保持放置的倾斜度不变情况下，经常将酒瓶自转120-180度，但不能摇动酒瓶。




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金吉拉

步骤11）呵呵，第二天，没什么动静！咔咔




[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:06 编辑 ]