葱葱而过

　　怎样在家里也能做出又嫩又好吃的葱油鸡？
　　其实做法很简单！

　　先从鸡说起，炖汤要用老鸡，炖出的汤才有浓郁的鸡油香味。而做葱油鸡得选用嫩一点的鸡，肉质要细嫩，油脂也要不多不少刚刚好。当然不论什么吃法，都要选走地鸡才行。但一只鸡在活着的时候有没有经常走动，会很直接地反映在味道上。除了走地鸡外，鸡肉还有很多等级，像是玉米喂养，有机喂养，或是不同产地不同品种的鸡。做葱油鸡用走地鸡就好了，挑只肥嫩的整鸡，买回来后先把两个大鸡腿卸下来，用这最滑嫩的腿肉来做葱油鸡。

　　葱油鸡的简易菜谱：
　　原料：鸡腿2只约600g，葱60g，姜一小块，花椒一小勺，料酒一大勺，植物油6大勺，盐适量

　　具体做法：
　　1.切一根葱白和几片姜片，和鸡腿放在一起待用

　　2.将剩下的葱白斜切成段，葱绿切成细葱花

　　3.磨出一小勺姜泥，和葱花放在一起，撒入一小撮盐拌匀

　　4.烧一锅开水，放入鸡腿、葱白、姜片和料酒，再次煮开后转最小火，保持水面将沸未沸，盖上锅盖浸煮25-30分钟

　　5.在煮鸡的时候准备葱油，把植物油倒入小锅里，再把葱白直接倒入冷油中，小火慢熬

　　6.待葱白变焦黄时倒入花椒粒，出香味后即可关火。将热葱油隔着滤网浇在葱花上，拌匀待用

　　7.鸡腿煮熟后捞出稍凉，趁热在两面均匀地抹上适量盐。放入保鲜袋密封，然后浸在冰水中冷却

　　8.取出3、4大勺鸡汤与之前准备好的葱油混合，拌匀成葱油汁

　　9.将彻底冷却的鸡腿取出，斩成小块，淋上葱油汁即可

　　Tips：
　　1.煮鸡腿时若火候不好掌握，也可以中火滚沸10分钟后关火，继续焖15-20分钟。具体时间取决于鸡腿大小
　　2.煮好的鸡腿用叉子插入最厚的关节连接处，若流出的汤汁清澈就说明熟了
　　3.淋上葱油汁后可以冷藏一会儿再吃，让鸡肉更能入味
　　葱油鸡是用水浸熟的，所谓浸就是开着最小的炉火，让锅里的水保持将沸未沸的状态，让鸡腿在不到100摄氏度的水温里浸泡至熟成。浸熟的鸡肉肉质不散，滑嫩多汁，鲜味也不会流失到汤里。煮溏心蛋时也可以用这个技巧，能煮出蛋白软嫩，蛋黄半熟的完美状态。
　　不过要保持水温将沸未沸，对炉火和锅子都有一定要求。炉子要能精准控温，锅体也要能均匀传热，以及长时间保温。若是达不到，也有另一种办法，就是煮到水滚后关火，然后在水温降下来后再次煮滚，这样人为地控制温度，虽麻烦了些，但效果也是很好的。

注：图片及做法均来自网络

开心小屋

唔使盖上锅盖

鱼宝宝BEE

   

开心小屋 发表于 2014-12-31 20:05
唔使盖上锅盖

我是盖的

葱葱而过

回复 wei_110110 的帖子

这个因地制宜咯，反正水不能开就是了

华丫丫丫

我是水开后关火，盖盖泡着

葱葱而过

回复 华丫丫丫 的帖子

这样做出来的口感怎么样？