靓妈烘焙——食过人人都话赞的苏式月饼 - 美食&下厨

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栢豪猪

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楼主

本帖最后由栢豪猪于 2012-9-21 23:47 编辑

要命，真是要命好在一年中只有一个8月不然的话这身骨架上累散的上正骨医院都无法复完

因为馅料都是自己做的多，我只买了一包莲香楼的1斤白莲蓉，重要的是那个最好吃的超正宗的五仁馅也是要自己做出来

长话短说了先上五仁馅的做法：
五仁馅：金华火腿500G 核桃仁500G 糖冬瓜300G 瓜子仁500G 糖桔饼300G 松子仁500G 白芝麻600G（坚果的量就按自己个人喜欢的来选择主要是按照这个配比来做就可以了）糕粉1200G 花生油500G 清水约700ML盐适量

坚果用150度12到15分钟来烘烤烤到6分钟时反转坚果再烤
做法：所有坚果烘烤完成后压成小粒粒，拌入花生油500G盐适量糕粉1200G（糕粉就是炒熟后的糥米粉，要炒至微金色才可以）加入清水约700ML搅拌均匀再加入金华火腿500G完全的混合搅拌
注意：金华火腿要蒸熟后切碎备用，糥米粉（糕粉）要炒至微金色备用

苏式月饼

水皮做配方百份比：
大家只要抓住这个烘焙百份比来操作就绝对什么份量都是无问题的了
原料粉类100%
猪油28.5%
糖粉14%
水37.5%

如果我今天的配方用量
中粉1000G（100%）
猪油285G（28.5%)
糖粉140G（14%）
水375G（37.5%）

油皮的配方百份比：
原粉类100%
猪油50%
如我今天的配方操作：
低粉400G（100%）
猪油200G（50%）

做法：
把水皮所有材料混全搅拌至三光后要揉面到面团有少少的出膜
水皮面团完成后用保鲜膜包封住松弛15到30分钟备用
油酥面团的做法
把低粉400G与猪油200G完全混合至无颗粒后备用

水皮与油酥的配比是1.5：1
我今天的操作是水皮35G油酥15G（采用水皮包油酥的操作方法完成油酥小面团，这小面团要经过3次的3折法来完成才可以包入馅料，而每次折完后都要松弛15到20分钟后才可以做下一次的3折法（烦人吗？我今天等松弛的时间等到我发头晕）

油酥总面团与馅料的配比是1：1

我今天的操作是油酥总面团50G配馅料50G
烘焙时间是上下火200度用时20分钟完成烘烤（各家的烤箱温差要自行调整,在入烤箱要擦全蛋水后才去完成烘烤）

点评

sandra_112 呃。。。楼主，你发的配方的量是比例而不是百分比吧。。。发表于 2012-9-21 17:02

漂亮宝贝2005 靓妈太厉害了发表于 2012-9-21 09:12

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陆无双	+ 1	不错的作品，推荐上首页了哦！继续加油，期.

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