亦木以安

消耗剩余鲜奶油，邦妈最爱做中种北海道吐司，不过这次悲剧地遭遇面包机坏掉了，改手揉的。突然脑洞大开误打误撞结合了浸泡法揉面，相当省力，手套膜又薄又坚韧，分享一下
为了节省时间，用的是冷藏发酵法。

用料：
中种： 高筋面粉250g，淡奶油70g，纯牛奶80g，细砂糖7g，蛋清17g，酵母2g，黄油5g
主面团：全脂奶粉17g，全蛋20g，细砂糖35g，盐2g，酵母2g，黄油5g
做法：
1 将中种材料除酵母和黄油外全部混合，揉成团就静置（邦妈吃饭去了）
2 一个小时后，此时面团已经变得柔软有弹性了，加入酵母和黄油，揉匀，将面团按扁装保鲜袋扔冰箱冷藏发酵。

3 第二天将发酵好的面团拿出来分成小块，将主面团材料除酵母、盐和黄油外加入揉匀，我用手掌各个角度打圈搓搓搓的，很快就不粘手了，然后静置半个钟以上。

4 加入酵母、盐和黄油揉至完全扩展阶段，我用最省力的摔打法，频率不高，但五分钟内就出膜了。

5 面团排气分成三等份，松弛十五分钟后，将面团分别擀成牛舌状，卷起，继续松弛十五分钟，重新擀开卷起，放进450g吐司模进行第二次发酵。
6 发到八分满后加盖放置预热好的烤箱中下层，185℃40分钟即可出炉。

亦木以安

附上有关面团筋度的解析，以及浸泡对筋度的影响。  

1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有 弹性。

2. 浸泡对筋度有什么影响？Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面 粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。  

说明一下，在直接法面包中，浸泡法在一发前运用就可以，即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包，需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段，所以一发前后都用了浸泡法
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丁兰

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好帖，学习了，一定要收藏。

亦木以安

   

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好帖，学习了，一定要收藏。

谢谢
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winnydailzh

哇，分析好到点，可惜还是不会手揉面包

sisiliao

太好方法,值得学习,收藏.

亦木以安

   

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哇，分析好到点，可惜还是不会手揉面包

多练就好，正常手揉不够力，我都是用摔打来和面的
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亦木以安

   

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宝妈好厉害~~~支持支持~~~

谢谢
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wesin有嘉有家

好专业啊  菜鸟表示看都要看一会才理解过程

认我行

留爪，今晚就试一试。

Ｌaｍ

谢谢LZ的分享，果断地收了，请教一下主面团的面粉量是多少？

karen2008

强大的楼主，好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面，

亦木以安

   

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好专业啊  菜鸟表示看都要看一会才理解过程

多做面包就秒懂咯
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亦木以安

   

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请教一下，为什么酵母要分开放进去而不是一开始跟面粉和水一起？这样不会很难揉均匀嘛？有啥好处？ ...

如果一起加酵母，浸泡时间过长就有可能发酵过度，所以稳妥做法是先不加
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亦木以安

   

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谢谢LZ的分享，果断地收了，请教一下主面团的面粉量是多少？

哦，忘了说这是100%中种法，所以主面团是没有面粉的
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Ｌaｍ

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多谢LZ的教路

亦木以安

   

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强大的楼主，好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面，

平时我是用面包机揉到扩展阶段，然后手揉到完全阶段的，面包机揉面就好，全手揉是自虐呀
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华猪妈妈

好靓好细腻
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