本帖最后由 云紫裳 于 2013-4-24 00:12 编辑
2013年4月20日，本是一个美好的周末，一场突如其来的天灾，却将四川雅安人民推进了失去亲人与家园的噩梦。 四川，在我印象中是一个钟灵毓秀的地方，四川的人民从来都是与世无争、怡然自得地搓着小麻将、过着小日子；四川的美女秀色可餐，嗜麻辣的饮食习惯从不曾对其造成任何影响；四川的小吃更是花样繁多，我甚至一直后悔没有选择在此求学或定居，只为当地的美食。 然而，2008年汶川的伤痛尚未完全平复，雅安又遭此重创。灾难面前，人们唯有坚强。 四川的担担面，是从小就爱吃的，每次去川菜馆，无论吃得多撑，都必要再多点一碗店家的担担面。直到自己开始接触烹饪，才知道原来担担面是可以自己做的。 担担面中有一样关键且必备的原料——碎米芽菜，刚开始看到碎米芽菜这个名字，还以为是切碎的豆芽，仔细研究后才知道，原来是一种腌制的青菜，类似雪里蕻，此材料产于宜宾，广州的超市难觅其踪影，所以做担担面的计划，只好一直搁置。 直到最近，看到有同事在微博发布放假去了成都旅游，于是开玩笑说下次去带两包碎米芽菜给我吧，没想到人家这次去还就真带了两包回来，而且二话没说就把仅有的两包送给了我，感动不已！更加没想到的是，就在拿到那两包碎米芽菜的当天，晚上回家老公竟说第二天要去宜宾出差 ，当即布置他带上十包八包回来留着慢慢用。这下碎米芽菜丰收了，担担面立刻做起来！ 就在准备做担担面的前一天，得知了雅安受灾的消息。虽然我们无法亲赴灾区、为救援出力，但至少能够在心里为雅安祈福、愿灾区人民早日度过难关，也感谢一线救援人员付出的辛苦！
参考了海蓝澜的方子，材料份量尽量进行了量化，部分材料有改动。）
材料： 芽菜肉臊：猪肉馅300克、碎米芽菜100克、花椒粉、葱姜蒜、辣椒粉、料酒 调味汁：酱油80克、醋16克、白糖35克，芝麻酱2勺、香油1勺、凉开水6-7勺，辣椒粉、小茴香、花椒粉 主料：细面800-900克、青菜 装饰：香葱碎、烤熟的花生碎
做法： 一、准备材料：花生烤熟或炒熟碾碎，葱姜蒜切成碎末，干花椒用食品料理机打成粉末。 二、芽菜肉臊做法： （一）锅烧热后倒适量油，油热后倒入肉馅，炒至干香。 （二）加适量花椒粉炒香。 （三）加葱姜蒜末炒香。 （四）倒入碎米芽菜，炒匀后烹入料酒，再倒入适量辣椒粉炒匀。（原方中还要加入适量酱油，我觉得碎米芽菜已经够咸了，所以就没加。） （五）煸炒至均匀干燥，芽菜肉臊就做好了，盛出备用。
三、调味汁做法： （一）酱油、醋、白糖倒入锅内煮开，晾凉备用。 （二）芝麻酱加香油和凉开水搅匀。 （三）辣椒红油：1、辣椒粉加少许盐放入碗里；2、锅内油烧热，加入小茴香小火炸出香味；3、捞出小茴香放入辣椒粉里，继续大火将油烧至十成热，再晾至七成热，倒入辣椒粉里；4、辣椒红油就做好了。
四、担担面做法： （一）第三步做好的酱油醋汁、芝麻酱、辣酱红油各盛一勺放入碗里，再加适量花椒粉，加入少量开水或汤，做成汤底。 （二）细面煮熟盛入放了料汁的碗里。 （三）青菜烫熟放在面上，放芽菜肉臊、香葱碎、花生碎即可。
鸥鸥心得： 一、做中餐不像西餐用料那么严格，我尽量把能量化的材料份量都列出来了，800-900克的面大概就是配这么多的材料，如果吃不了这么多面的，材料份量可以按比例减少。没有量化的材料，就根据个人口味掌握了，建议在制作过程中尝尝，以便根据口味酌情增减。 二、我因为第一次做，材料份量没掌握好，所以最后菜和调料都或多或少有剩余，方子里列出来的份量是我调整了以后认为比较合适的份量，我实际做的份量要比这个多。 三、做辣椒红油时，油烧至十成热后，一定要晾凉一些再往辣椒粉里浇，如果烧好就直接浇会将辣椒粉烫糊。 四、材料中的花椒粉可以直接买现成的，不过我觉得用干花椒自己打成粉，味道更香更麻。 五、碎米芽菜的包装是这样的，如果少了碎米芽菜，担担面怎么做都感觉不正宗。
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作料大集合：
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发表于 2013-4-24 00:10
潜水的同学都出来冒个泡呗
强烈要求试吃哗，口水一地
正啊！LZ唔该打包啦。我吃了几天自己炒的面已经闷到极点了，今晚搞蒸粉丝，放假有空可以试试你解释的这个担担面
