forsuger

求助啦求助啦！

截止目前只做过戚风，其他糕点都没试过，这个周末某人生日想做款提拉米苏给他。第一次做，不可能特别好，只求不会惨败。
仔细查看了君之的方子，然后有很多对于新人来说很困难很模糊的地方，特别是关于打发的，只打过蛋白，其他没操作过完全不知道那些顺滑、浓稠是什么个情况，我也知道这些答案可能很难形容，大家可以给我一些大家自己的经验或者具体的与之相关的链接。
以下直接COPY了君之的方子，我不懂的地方用红紫色标识了出来，希望有经验的MM不吝赐教啊！高人赶紧现身啊！！



【提拉米苏(硬身版)】(分量：6寸圆模一个)
配料：马斯卡彭芝士(mascarpone cheese)250克，动物性淡奶油150ML，水75ML，细砂糖75克，蛋黄2个，意大利浓缩咖啡(espresso)40ML，朗姆酒15ML，吉利丁片2片(约5克1片)，可可粉适量，手指饼干1份


制作过程：
1-2、为了方便新手，把最容易引起疑问的两种原料图片提供给大家。
图1是动物性淡奶油，英文名是whipping cream。可能不同品牌的产品中文名有差异，认准英文名购买就不会错了。
图2是mascarpone cheese。中文名为“马斯卡彭芝士(奶酪/干酪)”或者“马斯卡波尼芝士(奶酪/干酪)”，同样，认准英文名购买就不会错。
3、蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。（Q1：从来没打过蛋黄，浓稠是个啥概念？一般的电动打蛋器大概要打多久？）
4、水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾。
5、糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄。蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打5-10分钟左右，此时蛋黄糊的温度应该已经降下来了，和手心温度接近。（Q2：5-10分钟，区间值太大了。这个时间打长了会不会有什么影响？）
6、把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。如果蛋黄糊温度还不够凉，必须要彻底冷却以后才能使用。
7、另取一碗，装入马斯卡彭芝士（mascarpone cheese），用打蛋器搅打到顺滑。（Q3：有些地方说马斯卡彭是不能打的，一打就出水分离，这里要打到顺滑是什么意思，什么程度是顺滑？）
8、马斯卡彭芝士打好以后，和蛋黄糊混合拌匀。
9、吉利丁片掰成小片，用冷水泡软(这步可在一开始就准备好)，滤干水分，隔水加热至吉利丁片溶化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入第8步混合好的马斯卡彭芝士糊里，拌匀。
10、150ML动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡(刚刚出现纹路即可)，加入马斯卡彭芝士糊里，拌匀。（Q4：又是打发，晕呀。。。大概几分钟的程度是软性发泡？）
11、意大利浓缩咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒。（Q5：方子里说如果没有浓缩咖啡可以用速溶咖啡，意思就是说雀巢那种也可以是吗？）
12、取一片手指饼干，在咖啡酒里快速蘸一下，让手指饼干沾满咖啡酒。然后把手指饼干铺在蛋糕圆模底部。
13、重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满手指饼干。并倒入一半的马斯卡彭芝士糊。
14、在马斯卡彭芝士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼干，并倒入剩下的一半马斯卡彭芝士糊。把蛋糕模放进冰箱，冷藏五到六个小时或者过夜。等芝士糊凝固以后，脱模，表面撒上可可粉，并在周围围上手指饼干做装饰，提拉米苏就做好了。

注：提拉米苏需要使用马斯卡彭芝士，但马斯卡彭一般很难买到，如果没有马斯卡彭，可以使用奶油奶酪(CREAM CHEESE)为原料进行替代。制作步骤的1-6仅给没有马斯卡彭的同学提供的替代方法，如果有马斯卡彭，请跳过。
用CREAM CHEESE替代Masarpone Cheese，原料：柠檬汁5克，淡奶油45克，奶油奶酪200克
1、将柠檬切开
2、用手挤出柠檬汁
3、将45克淡奶油倒入碗中
4、加入5克柠檬汁
5、轻轻搅拌，淡奶油会变成固态。
6、将凝固后的淡奶油加入已经用搅拌器打软的奶油芝士中，混合均匀即可。（Q6：无端端多了个打软的奶油芝士。。。这个也是用打蛋器打发吗？）



10月18日
很感谢回复过俺的帖子给予俺正确方向的MM们。
制作的过程确实很慌乱，最痛苦的是奶油奶酪的打发和淡奶油的打发，完全无法掌控。
最后的味道也不知道对不对头，但形状是差不多了，而且拍出来的效果挺不错的，呵呵。共享一张俺觉得最好看的。。。

小提子妈妈

自己看着办~

forsuger

   

小提子妈妈 发表于 2011-10-10 11:53
自己看着办~

唉，这个，真的难办！！

827889039

路过~~~~~~~~~~~

forsuger

   

小邦妈眯 发表于 2011-10-11 00:14
请问一定要做提拉米苏吗？你可以做其他简单的吖，可以做慕斯啊，做慕斯又简单，味道你喜欢做什么都可以，喜 ...

谢谢小邦妈咪的意见。
我还是想做提拉米苏哦

昨天晚上上网看了一些制作提拉米苏的视频，离周末还有时间，再好好研究一下，呵呵。。。

咬咬咬咬520

我试着做过一次还不错，只能提供个参考
1，蛋黄打久了后会有小泡泡出现，出现浓蜜的小泡泡时就可以了
2，这个打多长时间好像没什么多在关系，打打停停，我的好像是六分钟
3，不知道真正的马斯卡彭会不会游水分离，我用的是普通芝士，加柠檬汁。应该不会油水分离的，打到顺滑就是没有颗粒，很软，很滑。
4，打发蛋白，要看是什么鸡蛋有没有冻过，不能硬性几分钟的，打完后拉起来有个弯弯的角时就可以了
5，可以的只是口感的问题，速溶咖啡有奶有糖。
6，就是之前打好的马斯卡彭芝士
只是提供参考啊

恒霖妈妈

Q6可以忽略它啦，君之所指是如果没有马斯卡邦才用普通的奶油奶酪代替的做法。如果你有马斯卡邦就不用理它了。

恒霖妈妈

Q5：你可以用现成的咖啡酒来代替，烘焙店都有得卖!

forsuger

   

恒霖妈妈 发表于 2011-10-11 10:31
Q5：你可以用现成的咖啡酒来代替，烘焙店都有得卖!

呵呵。我都不知道哦。。。
我已经下单买了上面写的纯速溶咖啡粉，用完了再试试你说的咖啡酒。
谢谢哦！

forsuger

   

咬咬咬咬520 发表于 2011-10-11 09:32
我试着做过一次还不错，只能提供个参考
1，蛋黄打久了后会有小泡泡出现，出现浓蜜的小泡泡时就可以了
2，这 ...

谢谢咬咬的分享，你的经验对我来说太重要了，呵呵。。。
昨天看了一些视频，明白多了。不过视频里都是直接拿马斯卡彭来做，没有用奶油奶酪替换马斯卡彭的介绍。
所以关于最后的Q6还是不清楚，按道理来说，这是在做马斯卡彭，所以你说的就有点想不通了。。。

forsuger

   

恒霖妈妈 发表于 2011-10-11 10:27
Q6可以忽略它啦，君之所指是如果没有马斯卡邦才用普通的奶油奶酪代替的做法。如果你有马斯卡邦就不用理它了 ...

俺，俺，没有。。。

宝宝贝贝

Q1：从来没打过蛋黄，浓稠是个啥概念？
直接把蛋黄打到散就行了.不用打至颜色变淡.当然,如果打到变淡,影响也不大.
4、糖水煮好后,稍凉一会,一边用打蛋器打蛋黄,一边将糖水缓缓倒入.一边打一边倒.这样是防止温度过高,蛋黄烫熟结块.加完糖水后,持续打蛋黄,是为了让糖水蛋黄降温不结块.这样做其实是一个心理安慰,怕生蛋黄不卫生,用糖水烫一下,消毒之解,打多几分钟也没啥.反正打到温度降下来.
56、把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。如果蛋黄糊温度还不够凉，必须要彻底冷却以后才能使用。
。（Q3：有些地方说马斯卡彭是不能打的，一打就出水分离，这里要打到顺滑是什么意思，什么程度是顺滑？）马斯卡彭是软芝士,开盖后用手动打蛋器都能打软,不会水分离的.打软就好.这个印象中没有什么颗粒的.打到像牙膏状那样罗.光滑容易搅动.
。（Q4：又是打发，晕呀。。。大概几分钟的程度是软性发泡？）软性发泡就是奶油能缓慢流动.
11、意大利浓缩咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒。（Q5：方子里说如果没有浓缩咖啡可以用速溶咖啡，意思就是说雀巢那种也可以是吗？）
可以,不过味道差好多.这些材料包括马斯卡彭都可以上淘宝买.咖啡酒之类的.如果没有可以用浓缩咖啡液加朗姆酒.

可以用一般的奶油芝士,不过这就叫山寨版的,我个人觉得口感上还是比较有区别的.

forsuger

   

宝宝贝贝 发表于 2011-10-11 11:22
Q1：从来没打过蛋黄，浓稠是个啥概念？
直接把蛋黄打到散就行了.不用打至颜色变淡.当然,如果打到变淡,影响 ...

青铜长老就是不一样咯，我想我应该是理解了，做好的把握也更大了，谢谢你这么详细的解说。

宝宝贝贝

不客气..只是有一段时间连续做了三四个马斯卡彭版的提拉米苏,而且分别做过硬身和软身版,所以比较记得.

幸福雨点儿

提拉米苏也属于慕斯类的。
（Q1：从来没打过蛋黄，浓稠是个啥概念？一般的电动打蛋器大概要打多久？）
打多久没概念，基本打到蛋糕颜色发白，变的厚厚的感觉就行了。
其实这么多的问题光提出来是好的，解答问题最好的建议是楼主记下自已的问题，边操作边思考，这样比别人告诉你的要来的真实很多，也会记忆深刻，进步飞快~
哈哈，我讲的不好，请谅解，祝你成功~

咬咬咬咬520

回复 forsuger 的帖子

详细看君子的提拉米苏做法，有好几种，其中就有提到如果买不到马斯卡彭，就用普通芝士加柠檬汁代替

forsuger

很感谢回复过俺的帖子给予俺正确方向的MM们。
制作的过程确实很慌乱，最痛苦的是奶油奶酪的打发和淡奶油的打发，完全无法掌控。
最后的味道也不知道对不对头，但形状是差不多了，而且拍出来的效果挺不错的，呵呵。共享一张俺觉得最好看的。。。