| 对于川渝两地的人来讲，说他们有回锅肉情结一点都不夸张，四川人家家都会做回锅肉，如同韩国人对泡菜一样，每家都以自家回锅肉和别人家有些不同而自豪，因此老外婆曾经和我说：“考川菜的厨子手艺好坏，就看他回锅肉做的如何，我们那个时候做新媳妇，嫁进门第一次做饭给一大家人吃，家人筷子一举，吃过一夹之后，新媳妇在家里的地位就定了……” 豆子妈好吃喝、爱做吃的，来自于两代人的极端训练，豆子的外婆属于那种手艺了得的旧式大家庭出来的媳妇，讲究一定要有自己的拿手菜，老外婆经常一提当年就是：“我们那个时候做媳妇，家里的厨子是不让用的，自己带两个丫头就要做出三桌菜，才不看婆婆的脸色……”所以生下来就跟着外婆长大的豆子妈耳熏目染，自然对吃的有着不一般的热爱，后来回到自己妈妈身边，偏偏豆子妈的妈是从小被送去读贵族女校的，什么都不会做，尤其是做饭。豆子爹的评价是：“你娘做的饭只能果腹……”因此豆子妈很小的时候，在被逼无奈的情况下，居然独自上灶给自己炒了鸡蛋饭等豆子外婆回家吃…… 嘿嘿，好汉就不提当年勇了，还是回到回锅肉的问题，可能和水土有关系，到广东后，基本上豆子妈就没怎么吃过回锅肉了，周末在家上网聊天，表妹和豆子妈讲才两岁的小侄女居然继承了家里传统好吃精神，在家教育保姆：“阿姨，炒回锅肉要炒出灯盏窝窝啊……”豆子妈笑罢不由又想起小时候老外婆经常炒的回锅肉来，那时候豆子妈也是这样和自己的外婆讲呢“回锅肉要炒出灯盏窝窝哦……”豆子妈决定再做回记忆里外婆给自己炒过的回锅肉…… 炒回锅肉，很多外地人只知道要青椒，其实另外还可以加很多你想得出来的东西进去炒，这个四川话统称为俏头，添加的俏头不同回锅肉的风味也就不同了，各家回锅肉的特色就是这样不同的，老外婆的回锅肉里面添加的俏头是炸过的锅盔，还用过油条，不过豆子妈最爱的是用炸过的馒头来做俏头的，里面的馒头一口咬下去满是饱饱的回锅肉汁，却又仍旧酥脆，实在是回味无穷……
原料： 正宗的回锅肉讲究用后臀肉，这样才能肥瘦适口，在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱（葱最好选用京葱，味道才够厚够香甜）甜面酱（要色泽黑亮，甜香纯正，豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道）各适量。 制作方法： 1、煮肉 煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用，不能煮得太软；煮过的肉汤，豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐汤，再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水，味道清爽，刚好中和了回锅肉的油腻，又保证一点都不浪费。
2、切肉 切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃着才不会腻也不会柴； 3、配俏头和炸馒头 葱切象牙段、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其实炸馒头本来没什么好说的，不过要馒头焦脆又不费油，外婆教的绝招是把馒头切片，下油锅前先放进凉水里面蘸一下，再下锅；
4、调回锅肉酱汁 因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁，所以可以先把所有的调味料先调配好，调配方法是：郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量（不要放太多酱油，因为郫县豆瓣较咸）少许白糖调匀即可；
5、炒制： 炒锅置旺火，油烧至六成热，先放入几粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”即可先盛起备用，这样爆过的肉肥而不腻。 锅内留底油，下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒，翻炒出香味，浇入调好的酱汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
豆子妈在吃的时候想，原来自己也是一个有很深的回锅肉情结的人呢，不过一边吃豆子妈一边最希望的是明年可以带着小豆子去看看就要满百岁的老外婆，然后一家人四世同堂，一起再吃回锅肉。 因为不能上很多的图，大家去这里看pp吧！！！ http://food.poco.cn/foodiaryDetail.htx&id=301316
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发表于 2005-11-23 15:21
