wdqyjy

两个月前，为了亲手给女儿做一份生日蛋糕（戚风蛋糕而已），在妈网上勤奋学习了各位MM的经验，如今也能做出个蛋糕出来，但是每次总觉得混合蛋黄糊和蛋白霜的时候做得不好，好像混合淂不够均匀，有时可能操作过头了，有点消泡，表面不平，甚至有些孔。请教有经验的JM们，要怎样做才能混合得又均匀又不消泡？还有，搅拌蛋黄糊的时候也比较痛苦，弄得时间比我手打蛋白（3个蛋）的时间还要长，虽然每次面粉都过筛，但还是费好大劲才把颗粒压扁，有什么技巧呀？

萱琳妈咪

面粉跟蛋黄糊混的时候，我是用手动搅蛋器弄的哦，快很多，但注意不要打圈圈就行了，否则 会消泡。

wdqyjy

   

原帖由 萱琳妈咪 于 2010-11-2 15:31 发表
面粉跟蛋黄糊混的时候，我是用手动搅蛋器弄的哦，快很多，但注意不要打圈圈就行了，否则 会消泡。

是用瓜型的那种手动搅蛋器吗？下次试试，谢谢哦！

swimmer001

我也想知道啊!每次总是这步骤做的不好,时间拖太长了,有时可能为了压那些面粉搞到起筋了,发不起来.

嘉文小鱼

我是用橡皮刮，非常方便，而且面粉不会结团，很容易混合。两种糊混一起时也很快混好
做过几次戚风，发现打动打蛋器非常有用，蛋白打到硬性不用五分钟。。 假如你是经常做烘焙，真的很有必要买一台。

wdqyjy

   

原帖由 嘉文小鱼 于 2010-11-3 14:46 发表
我是用橡皮刮，非常方便，而且面粉不会结团，很容易混合。两种糊混一起时也很快混好
做过几次戚风，发现打动打蛋器非常有用，蛋白打到硬性不用五分钟。。 假如你是经常做烘焙，真的很有必要买一台。

呵呵，昨天下午去买了一台，也买了橡皮刮，昨晚第一次用电动打蛋器，掌握得不好，好像底下有点液化了，再摸索摸索

wdqyjy

昨晚还是混合得不好，做出来的蛋糕里面有些地方一块一块蛋白。有经验的MM介绍一下吧。

嘉文小鱼

   

原帖由 wdqyjy 于 2010-11-4 08:30 发表

呵呵，昨天下午去买了一台，也买了橡皮刮，昨晚第一次用电动打蛋器，掌握得不好，好像底下有点液化了，再摸索摸索

我第一次也是液化哦，试多几次就掌握打发技巧了，做好戚风就是入好了门。嗯

niuniu_jia

   

原帖由 wdqyjy 于 2010-11-4 15:33 发表
昨晚还是混合得不好，做出来的蛋糕里面有些地方一块一块蛋白。有经验的MM介绍一下吧。

同问，我也有这个问题耶。

ANEW0513

刚开始做第一二个蛋糕时，面粉都有筛过，但发觉筛过同唔筛过都差不了多少，就直接跳过这步了。我只觉得蛋黄糊比较难搞，蛋白和蛋黄糊几好混合呀，随便搅几下就得了

ANEW0513

还有，现在做蛋糕我都加一DD的苏打粉，大约就煮菜放盐甘多D，做出来的较果比没加的松软好多

Minnycui

   

原帖由 niuniu_jia 于 2010-11-5 12:52 发表



同问，我也有这个问题耶。

是蛋白和蛋黄液没有充分均匀，用“捞起”的手法拌匀，试试~

wdqyjy

因为打发好的蛋白一块块，从底下把蛋黄糊翻起来，蛋黄是不会和蛋白混合在一起的，有时我稍稍向下压了一下，这样会均匀一点，但是怕会消泡。目前还没掌握好这一步，有那位高手不吝赐教

[ 本帖最后由 wdqyjy 于 2010-11-8 15:57 编辑 ]

wdqyjy

是不是蛋黄糊稀一点会好混合呢？
还是没掌握好电动打蛋器的操作，是省力了，但好像我用手动的有时还打得更好，可能是我比较有天赋吧

beautifullinda

蛋白打好了先放在冰箱里等待，蛋黄糊就是混合糖、油、牛奶和低粉，手动打电蛋器就足够拌均匀的啦，也可以用电动打蛋器低速稍打一下会比较快，混合好后，先拨三分之一的蛋白到蛋黄糊里，从底下向上翻的手法拌匀，再倒回到蛋白里去全部拌均匀。

用的是君之的办法，从未失败过。做生日蛋糕我最喜欢用戚风

beautifullinda

   

原帖由 wdqyjy 于 2010-11-24 16:15 发表
是不是蛋黄糊稀一点会好混合呢？
还是没掌握好电动打蛋器的操作，是省力了，但好像我用手动的有时还打得更好，可能是我比较有天赋吧

最好按配方操作，蛋黄糊过稀，会因为水分过多而沉重，从而加速消泡。

胖娃妈妈

呵呵，我的面粉从不筛粉，每次打蛋白就2-3分钟，蛋黄部分也很快，所有食材混在一起大概3-4分钟搅拌均匀，然后用三分之一的蛋白加入到蛋黄中，我分三个三分之一，最后全部倒入蛋白中，用橡皮刮搅拌均匀，一定要均匀，不能见到任何蛋白。这样才倒入模具。从未失败过，师从于好好味师傅，谢谢她老人家。哈哈