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酸奶，全家都喜欢，我家冰箱常备食品。早餐、下午茶，无时无刻想吃的时候来一勺，满足！其实酸奶制作并不难，网上也有很多教程，酸奶机的，市售酸奶做引子，都可以成功。以下分享的方法，是我觉得尝试过这么多方法后，口感最好，味道酸甜适中，可媲美市售酸奶但比之健康（无增稠剂），操作起来简单，无需要酸奶机（家里厨房电器已堆不下，能省则省），重要的是我始终坚持的观点，经过（酸奶机）高温发酵的酸奶，有益菌都被杀死了，还有益吗~？好吧，我们开始操作。
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所需用到工具：1、搅拌用刮刀（长勺、筷子）2、密封杯（最好有刻度，方便量度液体多少）3、小奶瓶（保存引子用的，普通的有盖容器也可）4、细砂糖（用细砂糖容易搅拌溶化）5、日本里海菌粉6、牛奶（全脂脱脂的都可以）
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准备工作：
搅拌用刮刀（长勺、筷子）、密封杯、小奶瓶高温消毒后沥干水份（一定无水无油）备用。
做法：
1、 第一次发酵：500ML鲜奶倒入密封杯内，取出一包3g的日本里海酸奶菌粉，与鲜奶慢慢搅拌均匀，盖上盖子密封好，静止室温发酵。
如何判断酸奶是否完成发酵：倾斜密封杯，观察液体状态流动缓慢或凝固，已完成发酵。（夏天凝固好的酸奶必须放冷藏保存）
第一次做好的酸奶，必须先取出50---100ML作为菌种（工具3，我是专门装菌种用的，必须消毒无水无油，防止细菌产生，以免影响之后发酵）。我当时留下了300ML菌种，以100ML分装在三个瓶子里，方便日后使用。
2、 第二次发酵：取出第一次预留的酸奶菌种，先搅拌开来（因为菌种是凝固的，而且时间长了会有乳清，为了能与牛奶更好的混合，所以先搅拌成稀），倒入牛奶与细砂糖，慢慢搅拌均匀，盖上盖子密封好，静止室温发酵。（注意：液体容量不宜太满，应预留空间，以免发酵出现溢出）
👉🏻👉🏻👉🏻要想味道好，请按这个比例去操作，菌种1：牛奶10：细砂糖1。举例：50ML的菌种，500ML的牛奶，55ML的细砂糖混合搅拌。这个比例是最好吃的，酸酸甜甜，与市售的有一拼！提醒：细砂糖会抑制菌种发酵，所以不宜超过比例的1.2，否则，有可能会不成功。
操作心得：
ü 鲜奶，全脂牛奶和脱脂牛奶我都使用过，都可成功。全脂牛奶口感较厚实，奶味较重；脱脂牛奶质地较嫩滑。其实都好吃，我喜欢前者，重口味~
ü 发酵时间与温度，发酵时间与温度是有关系的，发酵适合室温20-30度发酵，夏天12-48h，冬天24-72h。温度越低，发酵时间越长；反之，发酵时间越短。之前广州室内31、32度的时候，我晚上睡前操作，第二天早上起来就凝固了，大概用了11h。
ü 制作好的酸奶必须密封冷藏保存，最好一周内吃完；
ü 预留出来的菌种也必须密封冷藏保存，至于能放多久，还没有个结论，不过我觉得冷藏保存，放多久都应该没问题。我现在的菌种，从第一次开始，已经4个月了，还可以成功发酵。只不过，放久了，产生的乳清会比较多，这个没关系，乳清才是精华。
ü 细心的童鞋会留意到，为什么我第一次发酵时没有放细砂糖，是因为糖会抑制菌种发酵，为免第一次发酵不成功造成浪费，所以我没下糖（我一次做的酸奶是没味道的，余味还有一种苦，但是很重奶味，口感也很好。当时还以为失败了的，心想这大大的几十元泡汤了，还好没有丢弃，再做第二次的发酵，放了糖，谁知出来的味道让人惊艳！太好吃了！）；
ü 几十元一包只有3克的里海菌粉如果只用一次，那成本就太高太高了！不符合经济效益，那么，我们第一次做好的酸奶留下菌种第二次用，第二次做好的酸奶留下菌种第三次用，不断循环使用，总之每一次发酵后都留下菌种，保存得当，一包里海菌粉算起来还是挺划算的。我现在用的菌种，是第一次用的一包里海菌粉不断产生出来的菌种，已经用了第6次，发酵出来的酸奶品质依然很好~
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来自[广州妈妈网iPhone版] |
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发表于 2016-5-12 23:20
发表于 2016-5-13 21:40
