本帖最后由 云紫裳 于 2013-5-10 22:45 编辑
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看到这帖子竟然上首页了，非常开心，谢谢小编！
相信很多人和我一样，在接触烘焙这个行当之后，才认识了“戚风蛋糕”这个蛋糕家族的“白富美”。再没有一种蛋糕，比戚风更加符合人们对蛋糕的所有定义——质地蓬松细腻、味道清爽不腻、口感滋润松软，值得烘焙爱好者一再尝试并为之痴迷。老人家可以不爱芝士蛋糕、小朋友可以不爱海绵蛋糕，但对戚风，却没有人愿意拒绝品尝。 戚风是烘焙的必修课，可以说，没烤过戚风就不算玩过烘焙。戚风蛋糕的做法并不复杂，材料也都是很常见的，但是要烤出完美的戚风蛋糕似乎并不容易，失败总是不经意地到来，有时你甚至根本不知道哪里出错了、到底为什么会这样？所以每次翻开倒扣在冷却架上的蛋糕模的那一刻，都有一种考完试等待公布成绩的忐忑。经常有网友问：“我的蛋糕为什么会塌陷？”“我的蛋糕为什么会开裂？”借本文鸥鸥总结一下自己练习烘焙以来烤戚风的几点心得体会： © 关于塌陷 蛋糕在烤箱里长得高高的，冷却后中间却凹了一大块儿，是刚开始烤戚风时最常困扰我的问题。虽然组织和口感没有太大的问题，但是——不好看呀！那段时间，凡是看到戚风攻略的博客和帖子都要点进去看一看，这才明白：是面粉含量的问题！蛋糕的蓬发依靠打发蛋白的力量，但是必须要有面粉去支撑，如果面粉含量过少，蛋糕缺乏支撑力，自然会塌陷。于是我调整了面粉的用量：从4蛋配 80克面粉增加到4蛋配110克面粉。终于，我的戚风在放凉后也是鼓鼓的了。关于这一点，我在《如何烤出顶部不塌陷的——戚风蛋糕》一文中曾经有分析。但是后来我发现，4蛋配110克面粉也不是绝对完美的比例，有一次用这个配方甚至出现了布丁层，详见下文的分析。 还有重要的一点：烘烤过程中千万不能开烤箱门，一开门，烤箱内温度骤然降低，蛋糕会迅速塌陷，且再也长不高了，谨记！ © 关于布丁层 在我烤蛋糕的历史上，布丁层是不常出现的情况，印象中只有两次。有一种说法是蛋白消泡造成了布丁层，但我认为更重要的原因是——蛋黄糊和蛋白霜没有混合均匀！大家知道蛋糕是依靠打发的蛋白实现蓬发的，而未与蛋白混合的蛋黄糊在烘烤过程中不会蓬发，就形成了硬硬的布丁层。如何使蛋白与蛋黄糊充分混合，我觉得以下几点要注意： 首先蛋黄与面粉的配比要适中，使搅拌出来的蛋黄糊与打发的蛋白霜具有大致相同的稠度，如果蛋黄糊太稠则不容易拌匀。这就是我前面说的4蛋 110克面粉并不是绝对合适的配比，还要根据鸡蛋的大小而定，110克面粉适用于比较大个儿的鸡蛋，如果鸡蛋太小，必须减少面粉的用量，否则会使搅拌出来的蛋黄糊太稠。 其次蛋黄糊必须充分搅拌均匀，我一般是用手动打蛋器，搅匀为止，不用担心面粉起筋。为什么用手动打蛋器呢？因为橡皮刮刀不容易拌匀、而电动打蛋器拌出来的糊会太稠。 最后就是与蛋白的混合了，与蛋白充分混合的蛋黄糊会变成发白的浅黄色，反之则仍保留较深的黄色。蛋黄糊密度较大，一般会沉在底部，所以要不断将底部的蛋黄糊捞起来，直到看不到深黄色为止。 © 关于开裂 开裂是戚风蛋糕制作中最常见也最难避免的问题，老实说，我到现在也无法攻克这个难题。一般的说法是，造成开裂的原因是上火温度太高，所以解决的办法是降低温度。但是我觉得这个问题要两看，蛋糕的蓬发是需要有一定的热度的，如果一味降低温度，因为热量不足导致蛋糕蓬发度不够、甚至形成布丁层就得不偿失了，所以这中间的度很难把握。我曾经试过用140度烤（这温度够低了吧），也还是会裂，而且在这个温度下，蓬发的程度已经明显有所不足了。我还曾经为了控制上火温度，试过在最上层加一烤盘，结果裂是不怎么裂了，但是冷却后塌陷、布丁层统统不期而至，悔得我肠子都青了。 自从那次之后，我就释然了，裂就裂吧，反正裂着的蛋糕口感一样松软细腻就行了。如果外形和口感不能两全其美，我宁愿选择口感。后来在网上看到很多烘焙高手烤出来的戚风蛋糕，其实顶部也是开裂的，我就更释然了。
上面的分析是针对有一定蛋糕制作经验的同学的，诸如打发蛋白的盆儿要无油无水、混合蛋白蛋黄时要切拌不能划圈这些基本常识就不再赘述了哈。 这次做了焦糖口味的戚风蛋糕，一切开，满屋飘着满满的焦糖香味儿。想做原味儿戚风的同学，把方子里的焦糖换成等量细砂糖、另外植物油变成50克就可以了哈。
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发表于 2013-5-8 23:39
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