| 上次做过欧包之后，，对欧包的热爱越来越强烈了，可是试过了一回做法棍，，制造蒸气不理想，又沉寂了一段日子。。。早两天我的亲爱的焙友---靓妈，寄给我四群宠物（天然酵母）和一些自家研磨的粗粮粉，又激起了我做法包的欲望。。。 今天做的颇为成功的黑全麦面包，令我不知多兴奋，健康又美味，，吃完没有负担。。口感，，很有嚼劲，，表皮硬，内里软，，味道，，，不知窄来，用什么词语来表述的我的感觉，吃完一口面包，甘香的味道融入唾液中，在舌尖回旋打滚。而且跟以前做的天然苹果酵种不同，在面团中没有酸味。香味，，当然是最自然的小麦的香味拉。。 相比上一次做的法棍，，调整过烤箱的位置，，所以蒸汽做得非常好，，使面包的表皮也很硬脆香。。。 看成品先。。。
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这个包二发好后，没有找到以前割包的刀，，只用了普通刀片，割得很难看，，但也抵抗不了美味。。。呵呵！！！ 这个用滕篮发酵，，，第二盘进炉烤，经过第一盘的经验，，这盘采用高温蒸烤25分钟再转低，，烤得还好。。。
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面团分了两部分，，第一份是烤麦穗形，，是第一盘进炉烤的。。。第一次用天然酵母做的欧包，，没有添加糖份，估计是淀粉糖在经过4小时的一发，&3小时的二发后（二发时出去了买东西，晚了回来再加上预热烤箱用了90分钟）没啥糖份，，在我制造完蒸汽后太快转低温烤，，所以糖份的焦化过程很慢，，。经过20分钟后觉得不对劲就再上高温烤了。
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好多洞洞很喜欢啊。。
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跟焙友们分享一下我这次调整的烤盘位置，，以做出更好的蒸汽。。最下一层用42升原机配的烤盘，，反转放入烤箱最低一层，，作用是给上面有足够的空间让面团吸收热量，，为啥要反转烤盘呢，是因为最低一层，离发热管太低容易包底过热，所以反转可以承高一段距离。烤盘上放烘焙石。烤箱最上层放烤架和一个30升烤箱机配的烤盘，，小点一的烤盘，让蒸发的蒸汽可以落到面团上去。30升的烤盘上放一些春雨石，，来增加蒸气的蒸发量。。
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配方： 高筋面粉300克 黑麦粉60克 全麦粉60克 盐10克 水260克 天然酵母葡萄全麦种100克（水粉比例1：1） 发酵装饰： 橄榄油小量 做法： 1、将配方材料放入搅拌机和面到出膜。 2、将面团刷上橄榄油放和搅拌盘盖上保鲜膜以30度发酵，一发4小时。。
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3、一发后，将面团切割，，不能排气喔，，要轻轻来造。
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4、进行二发，，35度2小时。。。 5、预热烤箱230度，，将面团放入烤箱，倒上200ML刚煮沸开水入最上层的小烤盘里。1分钟后用喷壶向烤箱四面喷水以制造蒸气，每隔30秒喷一次水，重复三次。 6、以230度继续烤20分钟，转160度烤10分钟。。 7、烤好后马上放上凉晒架放凉。。。 上次做的天然酵母面包之后，有焙友发私信问这些配方能不能用干酵母做的。。我现在就说说如何跟普通配方跟天然酵母配方转换。。 一般天然酵头的份量占面粉总量的20-40%之间，而天然酵母一般都是以1：1的粉水比例养的，以上面的配方为例100克天然酵头里含有50克粉和50克水。将50克粉量加入原来的面粉总量（300克高粉、60克黑麦、60克全麦粉），即是470克粉量。。。而天然酵头中的水是50克水也加入到原来配方的水量中。即是310克水了。当知道用的面粉总量的时候，，干酵母的用量就是1%-1.5%量。。 另外，，，其它像如汤种、中种、意式酵头，波兰酵头，海绵酵头，我也是按这个粉水比例的方法来拆开来调整做法的配方。。。 直接法的干酵母配方 高粉300克 黑麦粉60克 全麦粉110克（我的天然酵头是用葡萄酵液做的全麦酵头，所以理所当然那50克粉要加入全麦粉的量里。） 盐10克 活性干酵母4.5克 水310克
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发表于 2012-3-30 14:56
祝贺你成功
谢谢靓妈，，真的多谢你送给我的礼物啊。。。
