本帖最后由 珊珊5354 于 2016-10-13 13:16 编辑
【厨师一生就像一道菜】 对于一个食评人，就是用心的去体会好吃两个字，用嘴巴在吃，用大脑在分析在评价，在想各种各样的为什么。 对于一个厨师，就是要用尽一生的努力把所有的食材变得好吃。这里面有着各种各样的学问，要学会传统的，又要有创新，更要懂得分类摒弃。
厨师一生就像一道菜，年资低的厨师，做每一道菜都是浓味的，因为他们认为美味就是够味，任何食材嫌它太淡，于是加油加醋加酱汁，想方设法让它变得多滋多味，所以在他们手上，无论是鱼牛排骨，都是是一个味。相反，如果有一定年份的厨师，他们的人生经过风雨的洗礼，更加明白真滋味的重要，他们会想方设法的把食物最本质最真实的味道做出来。有资历的厨师，做出来的菜，每一道菜都是有灵魂的。 今天就去了一家非常重视厨师资质的店，去品尝一些有灵魂的菜。
我已经是第二次来这家店了，位于白云绿地中心E区B1层103铺的凤凰味世，
味世界-真川菜，指的是三个真：真正的四川材料，真正的四川厨师，真正的四川工艺。来过第一次就一直念念不忘，一直都忘记不了这里的味道。 【新菜式】 今天要为大家隆重介绍的，是两款新菜式。 【凤凰新椒鱼】
我想光看颜色，大家会觉得这道菜很特别，翠绿的青椒，碧绿的汤汁，大伙肯定会很纠结这碗汤到底是辣的，还是不辣的，其实，这是一道辣菜，不过有别于一般的水煮鱼，这是一种仿佛还带着树叶味的鲜辣味，而且这种辣味，是入口即化的，而不会刺激喉咙，所以连汤汁都是能喝的。所以一般配这道菜都会配上莴笋和宽粉，因为不能浪费这一汤汁的美味。 真工艺：就是完完全全用四川的地道的工艺做法，绝不吝啬用辣椒，这道辣菜用的汤汁是用了大量的新鲜的青椒，竹叶花椒（也就是藤椒）和少量的葱榨汁，再用高汤熬汤汁，最后加入少许柠檬去腥做出来的汤汁。如果是用增味剂，辣味剂调制出来的辣味，是会辣喉咙的，而且会刺激人的消化系统，当然这种辣是不利于健康的，另外，这里的汤汁是摒弃了传统使用三花淡奶的习惯，用新鲜的猪油和上汤熬制成带有胶质感的高汤，这种汤汁是用真材实料熬制出来，所以口感特别的醇厚可口，而且多喝也不会口干。
用的鱼是叫江团鱼，可能有些朋友会对这个鱼有点陌生，但对于我这个四川媳妇却一点都不陌生，这是四川人最爱吃的一款鱼类，江团鱼其实就是𫚔鱼，是一种无鳞少骨鱼，在长江边上的船家上经常都会吃到这种美味。
这种鱼最大的特点就是肉质细嫩鲜美、营养丰富 ,而且鱼膘肥厚 ,可加工成珍贵的鱼肚。高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和微量元素，是滋补营养佳品。富含生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，以水溶液的形式贮存于人体组织中，易于吸收，对改善组织营养状态和加速新陈代谢，抗衰老和美容又疗效。 【馋嘴沸腾鱼】
这道菜相信四川的媳妇们一定是不会陌生的，用的也是江团鱼，其实我们都知道，但凡是水煮鱼，沸腾鱼等川菜的做法，都是靠最后一下的滚汤把鱼烫熟的，才能保持其鲜嫩，这款鱼必须是现点现做的。配上鲜汤做成的鲜鱼肉，入口软滑。那种鲜美的感觉，让我想起过去那些年，就坐在长江边上，看着渔夫用渔网从长江边上打上鲜活的鱼，在粗糙的砧板上起肉切片，现熬的汤汁烫出刚刚熟的鱼肉片，用洗脸盆一样大的铁盘端上来，仿佛还能感受到那油沸腾的温度。
我不小心吃了一颗花椒，这里的花椒不仅仅是麻，还带有新鲜花椒的香味， 真材料：大家知道为什么这里的花椒那么新鲜吗？因为这里用的辣椒包括花椒等材料，都是每周新鲜从四川运过来的，因为广东的天气，东西很容易就发霉了，哪怕是干货，久放也会变味，所以必须每周从四川运新鲜的材料过来。
另外这里的沸腾鱼，我视乎还闻到了一股香味，用筷子夹起一块肉时，那是一种说不出来而又很熟悉的香味，每当这时候，耳边就会响起邓丽君的那首歌：在哪里，在哪里见过你... 原来这里的汤汁用的辣料很多，是用贵州的子弹头，小米辣，还有汉元的大龙袍花椒，还有眉山雅安的花椒，老板一说，我就知道这道菜是一道灵魂菜了，因为这里的汤汁讲究到了极致： *贵州的子弹头：这是干辣椒中极辣的品种。 *小米辣：这种在让人闻风丧胆的辣货，可谓是辣中之辣了。 *汉元的大龙袍花椒：这曾经是被誉为贡椒的花椒，每次家人回四川，第一时间就是让他们带汉元贡椒，这种辣椒最大的特点就是做菜的时候超级香。 *眉山雅安的花椒：这种花椒最大的特点是麻，超级麻。 我是一个懂吃和爱做菜之人，每逢听到这种对材料极致做法的时候就会觉得莫名的兴奋，但这些都还不是我的答案，应该还有一样我们很熟悉的东西吧。老板笑了笑，他说很多人有感觉，却说不出是什么的味道，是来自于香茅，但必须调到只闻其声不见其人的状态就刚刚好了，否则，这道菜就变味了。师傅用他独有的经验，配出了这一锅有灵魂的汤。
真师傅。现在全世界都在流行做川菜，只要做过川菜的厨师都说是川菜厨师，但是否地道就说不清楚了。在这里所有的厨师都是土生土长地道四川人。厨道靠传承，厨艺靠创新，所以他们能清清楚楚的知道每一款食材的特性，懂得巧妙的去配搭材料，让他们的优点能尽情的发挥出来。既然拿得起勺子，就能承受从厨的分量，他们做的不是工业化生产的大路货，而是将每一道菜都注入了自己的灵魂。 人如果没有了灵魂，只是个躯壳； 菜如果没有了灵魂，只是塞肚子的填充物； 对美食的要求决定了一个人对人生的要求，做有灵魂的人，吃有灵魂的菜。 【经典招牌菜】 除了刚介绍的新菜式，还有几款经典的招牌菜也是很值得介绍给大家的。 【夫妻肺片】
这道菜和在成都总府路吃到的夫妻肺片味道很一致哦。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，这道没有肺的“肺片”配以红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，吃起来超级好味。吃川菜就不要怕红油哦。 【酸辣折耳根】
在四川泸州生活过一段时间，对于折耳根是从不认识到熟悉，从不习惯到习惯，今天来到这里再吃这里的折耳根，味道很地道，一上台我就说好东西来了，折耳根其实就是鱼腥草，它的味道不是人人吃得惯的哦，折耳根吃的是一种情怀，所以他们连折耳根都是从四川运过来的，保证让大家吃到正宗的川菜味道。 【鲜椒跳跳蛙】
牛蛙很入味又嫩滑，配上新鲜的辣椒吃起来真的是美味。
好的产品就必须要有好的原料，这里大部分的食材都是用鲜品，所以连牛蛙身上的肉全部都是饱满爽口的。 【鸡丝凉面】
鸡丝凉面也是我在四川吃过比较印象深刻的一道小吃，它并不像重庆小面一样让人望而生畏，而是含蓄的表达着自己的辣意，而其辣味是从内而外的，而且是越吃越惹味，很棒哦。
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发表于 2016-10-13 13:15
发表于 2016-10-15 00:42
