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本帖最后由 fendy69 于 2012-5-19 09:43 编辑
讨论一个进阶的，烤戚风蛋糕表面会裂的问题
曾经我总追求制作不裂的戚风蛋糕，而通常低温长时间（1小时左右）的烘焙，蛋糕表面就不太容易开裂，但是对比时间稍微没那么长（50分钟左右）温度稍高烤出来的蛋糕，蓬发的效果明显要差一点，发的不高。50分钟烤出的蛋糕就会好一些，也试过35分钟高温烤蛋糕，那个就发得太厉害，裂的也厉害，象蘑菇云一样，也不适合。
后面做了多次对照和比较，认为这是用低温（长帝烤箱130度左右）烤蛋糕的一个弊端，虽然不开裂，但是较长时间的低温，太过度温和，蛋糕糊里的蛋白销泡厉害，蛋糕糊不会因为受热膨胀过度而冲破蛋糕表皮产生开裂现象，但也因为膨胀不够力，蛋糕体蓬发效果差。所以相较而言，俺更倾向于烤一个开裂的蛋糕.........会更松软些的。
还有另外一个同温度同时间，也会出现开裂和不裂的情况，那是因为操作的人不同：
我们的烘焙教室，开戚风蛋糕课的时候来的人最多，那时候除了免费课，还有自己DIY动手做好成品带回家的课，主要是为了让大家体验和感受，能够回家去成功的做出蛋糕，只收9元，所以来的姐妹特别多，有些姐妹还感叹：“我的烤箱买了一年，也烤了一年的戚风蛋糕，可是今天我才真正知道什么叫做戚风，我都不知道之前这一年烤的那叫啥......”
经常一堂课10个学员10个蛋糕，真正发的好的，漂亮的，松软的，都是有裂纹的。而那些表面不裂的蛋糕，外观很漂亮，也松软，如果没有旁边的开裂的蛋糕对比，会觉得特别成功，特别完美。但和旁边开裂的蛋糕一比较，很明显看到——高度只有开裂的蛋糕的3/4—2/3。同样的配方同样的时间和温度，有的甚至是同一个烤箱一起烤的（30L烤箱可以同时烤2个6寸蛋糕），矮不少啊，呵呵。
多次观察，发现这个不开裂是跟搅拌手法有关，搅拌面糊的时候，时间越长，越不容易开裂，但是蛋糕越不高。个人总结，应该是搅拌过多，面粉有点起筋而导致。一般每次混合（面粉和液体混合、和蛋黄混合、和蛋白混合）不超过30秒为宜。
这种开裂和不开裂蛋糕的高矮对比现象现象发生的次数特别特别多，很多有烘焙经验的姐妹在店里烤戚风蛋糕的时候也问我怎么才能不开裂，我就回答：开裂说明她的技术好，呵呵，发的高，蛋糕密度小，口感会更好的：）
店里请的蛋糕师告诉我，工业的烤箱可以上下管独立加热，烤蛋糕的时候上面180度，下面160度，一般烤25-30分钟就可以了，不会开裂，至于松软程度，因为都会放泡打粉等蓬发剂，所以和家庭的不能比，家庭烤蛋糕也可以用泡打粉的，但是一定要选择无铝的。
为了确认自己对于戚风蛋糕裂纹的想法正确性，在前几天参加上海国际烘焙展的时候，咨询了一个台湾的糕点大师，他正好在现场用家庭的6寸纸模做戚风蛋糕演示，回答我：这种大小的戚风蛋糕当然会裂啊，很正常的........
我做生日蛋糕、芝士蛋糕什么的，都喜欢用松软的戚风蛋糕夹心，而非粗糙的海绵蛋糕，使用的时候，只要把表面裂的和底部上色深的一层切掉，中间片2层即可。
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本蛋糕的制作方法连接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_554cd2070102dql4.html
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发表于 2012-5-17 23:32
