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ZT：部分食物制作真相
作者：范志红
嫩肉粉暗藏安全风险
最近两三年，餐馆和超市里的肉越来越嫩了，口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。
这其中的奥妙，在于嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
2009年，中国农业大学的实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。其余8种根本没有提到亚硝酸盐。
其中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按其推荐用量来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
尽管亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词。
嫩肉粉的使用如此广泛，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，这不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？
59种化学原料配成的草莓奶
制作家庭版的奶昔，通常只需要4种原料：奶油、草莓、糖、冰，以及一丁点香兰素。然而，最近英国《卫报》披露的一则消息让消费者吃了一惊：原来，快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶，也没有草莓，而是59种化学原料的混合物！
草莓味道是哪里来的呢？当然来自合成香精了。要想味道逼真，需要几十种化合物的精妙配合，比如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等等。而奶的部分则来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻，还要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等。为了配出凉爽的甜味，加入的不是白糖而是果葡糖浆。为了像草莓一样红艳诱人，还要加入合成红色素。
其实，不独草莓奶昔，绝大多数加工食品都是一样的策略。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜的成分。其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。蓝莓蛋糕当中没有一丁点的蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬成分。
高度加工、便于保存和运输的食品，一般是不能拥有天然食品的风味的，因此食品界研究出了可以乱真的人工香料，削减了天然食品中的苦、涩等味道，增加了其中的甜味，让高度加工食品变得比天然原料产品更美味。从小吃着加工食品长大的孩子们已经习惯了这种假水果风味，而对天然的水果味道反而感觉到不太适应。很多人都在忧虑，这种口味喜好将给孩子们的膳食习惯和健康状况带来什么样的影响。
说实话，我看到《卫报》这则报道，反而松了一口气。因为，奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶，至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品中，而不是用“奶精”配成。其中还有点好东西，比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维，乳清粉和脱脂奶粉含有钙，只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。
相比之下，目前大街上热卖的“珍珠奶茶”和其他奶茶产品，却根本没有一点牛奶或奶粉，其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等，其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响，而且同样有大量的香精和色素。
每当看见孩子们欢欢喜喜地捧着颜色发紫发红发绿的奶茶啜饮，我就情不自禁地想：孩子们真可怜啊，他们不知道自己在喝什么。
全麦馒头是用全麦面粉做的吗？
最近我去了多家超市，发现卖掺假全麦馒头的情况相当普遍。再看看面包柜台，所谓的全麦面包，其实和真的全麦面包差之千里。有些全麦面包包装上的配料表上很诚实地写着，第一位是面包粉(也就是高筋的精白面粉)，再加了一点小麦麸皮或麦胚粉。
本来，都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才买全麦馒头啊，馒头的配料不对头了，原来那种健康效果还有吗？因为糖尿病人吃普通馒头，血糖升高非常快，和吃白糖差不了多少，而吃全麦馒头，就会慢得多。
知情人承认，因为全麦面粉含有麦胚等成分，不便长期保存，所以用白面粉加上麸皮配成所谓的全麦面粉。
其实，超市里的不少食物也和全麦馒头一样掺假了，玉米饼加了白面粉、小苏打，还加了好多油和糖呢，吃了能有多健康啊。荞麦耙放了白面粉，再加红糖和焦糖色素，看起来就是荞麦颜色了。橄榄调和油，含有多少橄榄油呢？那些减肥人士和慢性病人食用的粗粮饼干，除了粗粮之外还放了多少饱和脂肪啊？鱼肉饺子是低脂肪低胆固醇吗？不是的，里面加入了不少猪油来改善口感。
那些热爱健康的人，经常会买到他们以为营养很好，其实名不符实的“健康食品”。问题到底出在哪里呢？其中一个主要原因是我们的食品行业没有一个行业标准，国家更没有一个国家标准，谁想怎么做，就可以怎么做。
爆米花中的新危险
某日在学校工作到傍晚6点半，看学生们还在做实验，就决定从食堂买点好吃的东西慰劳他们。在去食堂的途中，忽然看到有个爆米花摊，被香气所吸引，于是走过去想买一包。
但是，在黄昏的光线中仔细察看那爆米花摊时，却禁不住打了个冷战。
一大块白色的固态油脂，毫无疑问，就是臭名昭著的人造奶油了。我曾无数次告诉消费者，其中所含的反式脂肪酸对人体健康有害，会大大增加心脏病、糖尿病的危险，甚至有可能与老年痴呆和不育相联系。
我说，是植物奶油吧，比黄油便宜。师傅诧异地看看我，大概是觉得我似乎有点内行，便说，这植物奶油还10元钱1斤呢，黄油10元钱怎么买得到。
我说，不放奶油可以吗？他说，那还有什么好吃啊，太干巴巴的了。我说：小时候吃的爆米花不就是不放油的啊。师傅说，但是那个爆米花含铅啊，有毒啊！可他不知道，这香喷喷的植物奶油，若吃多了，未必比那铅元素危害小。
然后，我又看到旁边有4个瓶子，瓶口处斑斑驳驳地像油漆一样溅着深浓的颜色。我问，这是什么？师傅说，这是香精啊，褐色的是巧克力香精，绿色的是哈密瓜，黄色的是香橙，红色的是草莓，没有它们不香呢。
我仔细看了看瓶子，都是某化工企业生产的产品。其中配料自然都是食品色素和香精，还有其他辅料。虽说我看惯了这些名词，知道不是毒药，但想到人们居然把这种浓如水彩的颜色往肚里吞，还是有点头晕，何况它的味道更是浓得呛人。
其实，满大街在卖的爆米花，都在使用用氢化植物油制成的植物奶油，里面富含反式脂肪酸。
过去，人们只知道那小转炉爆米花当中含有铅，而那些铅不是来自于玉米，是来自转炉高温状态下挥发出的铅。可是，如今有多少人知道，他们看电影时吃得香甜的爆米花，原来是这样一种含有相当多饱和脂肪、相当多添加剂、相当多反式脂肪酸的不健康食品呢？
美味菜肴里的添加剂
一日去某餐馆就餐，点了一份美味紫薯泥。我一向认为薯类是营养价值很高的健康食品，打算用紫薯泥来替代一部分米饭作为主食。
待到薯泥端上桌来，我却有点发愣。因为这紫薯泥的味道不太自然，颜色也过于浓艳。于是叫来领班，探问这紫色来自何方。
领班态度很好，告诉我这是用一种“紫薯香油”做的。只要把芋头蒸熟，打成泥，加入糖，再加一点这种紫薯香油，就能做出这样的效果来。
我听了自然大感兴趣，要求看看这个神秘产品。领班便拿来个白色的瓶子，其中盛着深紫色的油状液体，散发出浓浓的味道，既有奶香味，又有其他香精的味道，包装和状态都很像爆米花用的香精。
细看那瓶子上的配料表，写着这么几种原料：薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾。薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物；苋菜红和亮蓝是合成色素，红色+蓝色=紫色；乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些，改善口感；柠檬酸是为了调节味道，让菜肴不要过分甜腻；山梨酸钾则是防腐剂。
这里面没有什么国家不许可使用的成分，是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品。推荐的添加量是0.2%。不过，看来菜肴中的实际用量超过了0.2%，味道和颜色都过浓了。这也没什么奇怪，因为厨师并不善于定量，对一盘400毫升的菜准确添加0.8毫升黏糊糊的“紫薯香油”，可不是一件容易的事情。用量超一点肯定在所难免，再说下馆子的消费者通常都很宽容，根本不会计较什么食品添加剂含量的问题。
其实，餐馆和超市里的食物，加添加剂是很平常的事，就像餐馆里的服务员对我说的，反正每天早上，都有一些公司的人来送这类产品，我们要什么产品，他们就送来，还经常向我们推介一些新产品呢。
这些食物添加剂中，有爆米花伴侣、鲜榨果汁伴侣、薯泥香油、烤羊肉串香料、麻辣烫调料……
那么，现在餐饮业所用的调料当中，到底有多少食品添加剂呢？使用率有多高呢？想必这是一个极其惊人的数字。全国的消费者，包括管理者们，却都浑然不觉，连剂量标准是多少，使用是否超标的问题都无人追究，这样做出来的饭菜，吃着怎能放心！
在这里，我担心的不是这些食品添加剂毒性过高，而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂，很难避免超标问题。
来源：羊城晚报
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发表于 2010-2-3 20:44
学了几十年的书，脑筋都用在这东西上了。。。
天啊,我仲一直都好钟意吃D落咗嫩肉粉嘅牛肉添吖~~ 
