天热做碗凉面吃
夏季到了，人们的胃口越来越难伺候了。而天热了做碗凉面吃，却可以使人胃口大开。凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲，且凉面可随伴随吃，方便省事，因而深受人们喜爱。
做凉面，煮制和过凉是关键。其要点是煮面条时水要多、火要大，煮出来的面条才能不黏；面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，就不能保持凉面的风味了；面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。下面介绍几种凉面的做法，不妨一试。
1、清爽凉面：素油250克，花椒10克，共炸出香，勿过熟，控出花椒，得花椒油，备用；煮面至熟，不可过，捞出，摊于大案板，电扇直吹，用筷子拌开面条，同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙（约15/20克）为宜]，不停拌，至面凉根根清爽，凉透（可入冰箱冰透）；用蒜、醋、胡椒、盐、等调汁，以清爽为要，拌面食用。
2、春芽胡萝凉面：将蒜做成蒜蓉，放上凉开水，放在碗中；将麻汁加入碗中拌匀；香椿芽胡萝卜切成末，加入碗中；胡萝卜咸菜切成末，加入碗中；将黄瓜洗净，去皮切成细条；将凉好的面条捞入碗内；放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了。
3、鸡丝凉面：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝；香菜洗净切成小段待用；将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。
4、素拌凉面：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段；青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用；将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即可食用。
5、麻酱凉面：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好；黄瓜洗净，斜切成细丝；葱、香菜、蒜切成碎末待用；油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉；把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状，浇在面条上，拌匀即可食用。
6、四川辣面：热一锅色拉油，按油和辣椒面5∶1的比例。油烧冒烟的时候放一小块姜，一小段葱，一小撮花椒，在油里炸至金黄微焦后捞出将油放凉至五成温度；准备好辣椒面(四川配方是贵州的朝天椒、川西坝子上的二金条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠)，普通吃法选袋四川的海椒面即可；辣椒面里放些盐，用大勺取刚才那锅凉了一些的油，一勺一勺泼在辣椒面上，期间用筷子用力搅拌，确保每一勺油都均匀渗透在辣椒面里。取大蒜若干瓣，用刀背拍碎剁成蒜蓉；放碗中，加盐和白糖把它们全部包住(糖和盐的比例大约为2∶1)，待蒜蓉姜蓉被盐和白糖腌出了汁，倒一些镇江香醋，没过即可，用筷子搅拌，然后把彻底凉了的辣椒油倒在蒜蓉姜蓉的碗里搅拌均匀。这样一碗调料汁就做好了。取凉好的面条拌好即可。 现在就试试看第5种。
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发表于 2006-6-17 18:41
