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说起鱼皮饺，北方的朋友可能不太认识，但确是我的心头好啊。鱼皮饺，也叫做鱼皮角。是驰名南粤的顺德小吃。
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它的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。
广州南园酒家的凤城鲜鱼角是我在广州吃过的比较正宗的手工鱼皮饺味道。汤的味道也好，良心之作。
市面上买的鱼皮饺26元一盒，吃起来有猪油的味道和南园酒家的相差了好多个地球……
找了很久网上也没有手工鱼皮饺的具体做法。只是在《蔡澜叹世界》里面介绍说:传统的鱼皮角用料非常讲究,制作上也是精巧:
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要拿鲜活鲮鱼去鱼皮,将脊背肉制成鱼茸,然后与澄面搓拌擀成饺皮,接着用优质猪肉、鲜虾仁,配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种高级配料和匀成馅捏合而成。
光是听到介绍我就有点犯怵。毕竟份量都不好拿捏。做的很认真，写的很详细。因为希望和你们分享这种美味。不会让你们失望的味道。
准备材料:
鲮鱼1条，面粉250g，淀粉10g,韭菜少量，冬菇四朵，瑶柱15g，木耳少量，猪肉100g,麻油少量，酱油少量，蚝油少量。猪油少量。
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鲮鱼洗干净。这是上次和豆豉鲮鱼一起买的。三个鱼做了豆豉，一个鱼做鱼皮饺。大概做出来是家里一家四口的份量。
瑶柱，木耳，冬菇提前浸泡。
鲮鱼剥皮后，把肉卸下来。这个的确比较难。因为鲮鱼很多刺。最好有破壁机，打成鱼茸。
用料理棒绞肉功能，打成细蓉。没有的也可以徒手用刀剁。
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鱼茸里面加点麻油，猪油。先混合淀粉。
再加入面粉，加的时候不要一次性加，一边揉一边加。直到不沾手，成为光滑面团。
做好的面团用湿布盖着，醒一下。
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开始包饺子了。我用的是包云吞的方式。
把面团搓成长条，分成等分的小面团。
揉圆，用擀面杖擀成饺子皮。其实可以更薄，但我很喜欢这种结实的。鱼皮饺和普通饺子不同，鱼皮的味道真的很好。
中间放馅。捏合。其实有很多种方法，折法。两端卷起，元宝状。很有意头啊。
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接下来说说准备馅料部分。
猪肉，最好用五花肉。用料理棒打成肉泥。没有的就剁剁剁吧。
同样的韭黄。我发现加了韭黄味道真的很不同。以前没想到要加这个进去饺子里。
这是加了冬菇，木耳，韭黄，瑶柱一起打碎。加瑶柱其实是因为买不到虾。后来发现加了瑶柱，海鲜风味更浓更好吃。没有的可以加虾米。
这样细细的，包起来结实，吃起来香口。
混合肉末，酱油，猪油，麻油，蚝油，一点鸡粉。搅拌上筋。
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煮饺子喽。冬菇泡发好后切片。
热油爆香。
加适量的水。其实最好是沸腾的水。
水再次沸腾后，加入鱼皮饺。饺子慢慢浮起来，再加一点凉水。然后再次沸腾。最后再加一次，第三次沸腾就可以了。
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这样做是为了让口感更好。
加入盐，葱花就可以了。
爽口！又香滑！
来自[广州妈妈Android版] |
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发表于 2018-3-6 20:52
发表于 2018-3-7 17:29
