  肉酱，是中国烹调中一种历史非常悠远的东西，相传为周公所创，在《周礼》中记载有用猪肉、蚂蚁卵、鱼、雁、兔、田螺、贝壳等物制作的酱，号称百酱。今日我们所说的酱，多为调味物料，而当时初创之时是作为食物为主，而且非常讲究搭配，比如吃肉干用蚁卵酱，吃鹿肉用鱼酱等等，王每日之膳食下人要进酱60瓮，这可是距今3000年前的事啊，令人叹为观止。过了约八百多年后的汉代，豆酱开始出现，酱渐渐演变成今日的调料。我相信正是中国古人有史之初这种讲究五味调和饮食方式，对现今成型的中式烹调和日常饮食习惯产生了重要的影响，一般中国人的家常菜，基本是烹与调在一个锅中一气呵成，而有异于普通西餐料理大量事业红的的烹熟食材是一个锅，调味料汁又用一个锅的做法。
制作美味的肉酱，可以为自家厨房增添一种调味物料，更可以增加许多烹饪乐趣。
原料：五花肉半斤，肥瘦比例为1：3为好。
调料：姜、葱、酱油、生粉、柱侯酱（此酱为佛山一位叫梁柱侯的师傅首创，因而得名），十三香，甜面酱，料酒。
做法：将五花肉剁碎，不要剁成饺子陷那么碎。懒人可以将五花肉冻至刚硬，加工起来就很快。剁肉的时候将切成丝的姜一并剁碎。然后在肉碎中加入葱花、生粉两匙、十三香一大匙、酱油和花生油及料酒少许，一同拌匀放置30分钟。加入十三香，能令做出来的肉酱具有卤肉的香味，这是经过本人多次制作后发现的捷径，现今市面上有很多新型的调料，学会巧用能起到事半功倍的效果。另取一大匙柱侯酱加一匙甜面酱，一匙酱油（口味重的可以再加一些盐和鸡精），加水调成300毫升料汁备用。
油锅内倒入大半两油，文火烧热后倒入葱粒（比葱花略大），炒香后倒入肉碎，翻炒到断生，然后倒入事先调好的料汁，加盖慢火焖至汁水适量、酱色油亮即可。
将制好的肉酱密封保存在冰箱里，可以随时变化出各种不同的口味的美味料理。
比如取肉酱加甜面酱和咸淡调味，可以炒制成京味炸酱面调料。还可以用来炒京酱肉丝、京酱豆皮丝。
又如取肉酱加入爆香的花椒和干辣椒油锅，再假如一些自制的红辣椒油，可以做成自制香辣酱。
不想吃太多肉而又想食之有肉味的人，炒青菜的时候加一勺肉酱，味道便立即喷香。
这是制好的肉酱，用保鲜膜或密封容器封存在冰箱就可以。
这是用到的主要调料。
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发表于 2006-3-10 18:07
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