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[ 糕点烘焙 ]

【2014月饼DIY大赛】月饼节-自制蛋黄莲蓉月

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楼主
发表于 2014-8-26 11:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT


   
楼主正在参加【2014月饼DIY大赛】活动。动手给家人DIY健康的爱心月饼真是有爱又经济呀!回来发帖还能得金币哦,快猛戳了解详情吧!



月饼节差不多到了老公家的习俗是如果上年送了
今年也要送的
好吧……谁叫我上年送了给这么多人……
周日全天战斗
两百多个蛋黄莲蓉月啊~
累不觉爱了……

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我喜欢自己敲咸蛋
不喜欢买一包包的咸蛋黄的
总觉得一包包的保存上会加了点什么

自制的月饼
皮和馅的比例接近2:8
皮薄
包的时候要很小心

但是吃的时候真的很好吃
我就是喜欢大大个蛋黄

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一个月饼都是我亲手包
代表我的一份心意
收到的人都喜欢我就开心了

月饼做法:(方子转自 君之)
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
配料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。


制作过程:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
TIPS:
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题

4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

点评

z8630  你好,请问你是做了50g一个的,按君之的配方减一半是吗?  发表于 2014-9-6 12:10

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犀利啊!

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美妈,能不能上一下做法?

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这个是多少克的?上个配方

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已经附上了,再看一下,是君之的配方

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已经附上了,再看一下,是君之的配方,我这个是50克的
人淡如菊

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包装塑料盒子很漂亮,有链接吗?

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回复 小车迷妈妈 的帖子

淘宝上搜的,就叫月饼托

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楼主的月饼卖不卖啊?

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好厉害····

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好厉害的美妈呀~赞一个@!

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强悍啊!

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龙年妈妈 发表于 2014-08-26 15:23
好厉害的美妈呀~赞一个@!

谢谢

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强人啊,两百多个
edeyijia

初 二

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楼主,你家的拷箱是什么牌子的

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请问转化糖浆和枧水在那里买的?

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请教一下,这个配方的皮好难揉,好糊,是这样的吗?

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edeyijia 发表于 2014-08-27 08:49
楼主,你家的拷箱是什么牌子的

卡士的

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趣儿仔 发表于 2014-08-27 10:11
请问转化糖浆和枧水在那里买的?

烘焙店都有啊

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allachen 发表于 2014-08-27 14:42
请教一下,这个配方的皮好难揉,好糊,是这样的吗?

不会啊,很光滑的啊
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