整腊肠了！广式和川味齐上阵！！！

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坤坤妈咪

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楼主

本帖最后由坤坤妈咪于 2014-1-5 20:49 编辑

费事等会有姐妹问方子，直接公布，我也是新手，第二次自己做，在网上抄来的方子。

第一次买的猪肠衣做，猪肠衣也是淘宝买的，双12时买的，13块包邮，送漏斗和线。就是感觉太粗了，没有广州腊肠的感觉，味道不错，杠杠的。

第二次买的是羊肠衣来做，羊肠衣淘宝买的干肠衣，因为太细，干的好操作些，28包邮，也是送漏斗和线，细多了，就是难灌许多。今天灌了一天，从早到晚上。

第一次肉肉切成丁，累死了，刀也不在快，切了大半天，胳膊累伤了，第二次有经验了，事先在淘宝买好陶瓷刀一把，不贵25包邮，好快，肉量比上次多一倍多，切肉只花了一小时。

好了，不罗嗦了，下面上方子和图片。

   广式腊肠                                        麻辣肠                                           五香肠

   羊肠衣适量                               猪肠衣适量                               猪肠衣适量

   前夹心肉1500g                            前夹心 1500g                               前夹心 1500g

   盐    15g                                     盐       20g                                        盐       20g

   生抽    60g                               红花椒粉  20g                                  生抽    10g

   糖    70g                                  糖       30g                                        糖       10g

   姜粉    5g                                        姜粉    10g                                        姜粉    15g

   红曲    3g                                  辣椒粉 60g                                     十三香    5g

   高度白酒 40g                                  高度白酒  40g                               高度白酒 40g

                                                         胡椒粉    5g                                  胡椒粉    5g

                                                         鸡精       5g

步骤

广式：

1、肉用干净的略湿的毛巾擦干净，不要洗

2、将肥肉和瘦肉分开，切花生米大小的丁

3、肥肉中加入绵白糖或者细砂糖拌匀，腌渍48-72小时，这步就腊肠做成之后肥肉部分香而不腻，晶莹剔透的关键，其实就是做成冰肥肉，广式五仁月饼中也会用到

4、腌渍好冰肥肉将冰肥肉和瘦肉混合，之后将所有的调料混匀，加入到混合好的肉中，使每一块肉都沾上调料，腌渍2的小时以上

5、肠衣洗去盐分，然后温水中泡片刻，有几分钟就好，泡好的肠衣有韧劲

6、灌肠，我用的是绞肉机，没有绞肉机的可以用筷子戳，但是比较麻烦，建议买个小型的绞肉机，四五十块钱，能用好多年。

7、将灌好的肠用棉线截成适当大小的段，方便取用，晾在温度较低，空气流通的地方，晾的时候注意每根香肠都要分开，以免挨着的部分不透气造成的腐败。

8、晾24小时之后可以用尖锐的东西均匀的在每根香肠上扎5-10个洞，可以用针或者牙签之类的。广式腊肠用的羊肠衣，所以比较细，基本上风干7-10天就可以取下冰箱储存了。

麻辣和五香肠的做法基本一致

步骤：

1、肉用干净的略湿的毛巾擦干净，不要洗

2、肉切片，往年我都是切块，但是灌出来的肠不美观，总有不均匀的突起，所以这次切片，如果想省事儿而且不是外貌协会的同学可以切块

3、所有的调料混匀，加入到切好的肉片中，拌匀，腌渍两个小时以上

4、肠衣洗去盐分，然后温水中泡片刻，有几分钟就好，泡好的肠衣有韧劲

5、灌肠，我用的是绞肉机，没有绞肉机的可以用筷子戳，但是比较麻烦，建议买个小型的绞肉机，四五十块钱，能用好多年。

6、将灌好的肠用棉线截成适当大小的段，方便取用，晾在温度较低，空气流通的地方，晾的时候注意每根香肠都要分开，以免挨着的部分不透气造成的腐败。

7、晾24小时之后可以用尖锐的东西均匀的在每根香肠上扎5-10个洞，可以用针或者牙签之类的。麻辣肠和五香肠用的猪肠衣，比较粗，所以建议风干10-15天左右，当然具体时间长短也根据个人喜好

广式配方里的红曲是调色用的，我没有，没用它。川式里我加多了十克孜然粉，更香了。姜粉这玩意找不着，全用姜汁代替了。