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本帖最后由 心蓝手制私房菜 于 2013-2-26 17:01 编辑
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年，对于中国人来说，不仅仅是一个第二声的中国字，而是对阔别家乡骨子里的深深眷恋，是对久别亲人化不开的浓浓挂记，是对美好未来孜孜不倦的憧憬，是对逝去日子或遗憾或满足的总结……
年，对于中国人来说，不仅仅是农历最早的十五个日子，而是宣纸上浓墨未干的春字，是窗帘外不绝于耳的鞭炮声，是地球上最大规模的人类迁徙，是门户上新桃旧符的更迭……
年，对于中国人来说，不仅仅是岁末岁首的擦肩而过，而是对于传统的继承，是对于一年辛劳的犒赏，是欢声笑语的轻松，是满桌佳肴的诱惑。
过年，是件美好的事情。过年，是孩子们吃不完的糖果，拿不尽的压岁钱。过年，是大人们喝不完的美酒，话不尽的亲情家常。
湖南的年，是不乏美食的，糍粑、甜酒、红薯粉，蛋饺，猪血丸子，盆满钵满的鸡鸭鱼肉，但是年味儿最重的还是一块块金灿灿、红彤彤、香喷喷的湖南腊肉。也许，是那腊肉的香气太过芬芳，让闻到它的人都为之沉醉，闻香识美味。也许，是那腊肉的颜色太过喜庆，金灿灿的脂肪像极了那丰收的喜悦，红彤彤的瘦肉像极了那门户上的春联，时刻提醒着你——过年啦。那飘逸的松柏之香，那醇厚的腊味之鲜，让湖南人的年更加完美，更加喜庆，更加诱人。
过年前，整个湖南都弥散着袅袅青烟，家家户户都在忙碌着熏制腊肉。大粒盐、香辛料，让猪肉们脱去世俗的腥臭味，松柏枝、橘子皮，让腊肉们披上诱人的飘逸香。父母们不知疲倦的守护着熏炉，虽然被烟火熏红了双眼，呛哑了喉咙，依旧痴心不改，只是为了让远方归来的儿女们能吃上一口正宗的湖南味，一口游子们魂萦梦牵的故乡味吧。
年，就是一种羁挂，随着岁末来临，我们深爱的那一方故乡的水土，我们时刻思念的那些牵挂的人，在冥冥中呼唤着我们这些异乡的游子，回来吧，这里有父母殷切的盼望，有温暖的家。无论路途再遥，无论飘的再远，回家过年，是一种灵魂的召唤，是心的方向。
是的，那一块块诱人的腊肉，就是湖南人的年味儿，是我们骨子里的故乡情。
湖南腊肉，绝对是食之尤物，或蒸，或煮，或炒，浓妆淡抹总相宜。而小炒菜肴，是中国人餐桌上的绝对主旋律。湖南腊肉的炒制，搭配千变万化，但是，最美味的炒法，还是萝卜干、大蒜叶、辣椒。今天就和大家说说湖南腊肉的经典炒法——萝卜干炒腊肉。
湖南腊肉要做的好吃，必经几道工序，只要功夫到位，美味如此简单，呵呵。
一.清洗。
腊肉是在袅袅青烟中悠然得道的人间之味，烟火中最灿烂的涅槃，难免会染上些烟火尘色，呵呵。经过熏制的腊肉表面会有一些烟尘，使用之前需要先清洗一下。
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二.蒸制。
松柏枝赋予了腊肉诱人的飘逸之香，同时烟火也赋予了腊肉不屈的铮铮铁骨，腊肉是非常坚硬的，而且真正的香气被封闭在他坚硬的外壳之内，这也许就是铁汉柔情吧，呵呵。为了让铁汉腊肉变得温柔，将他慑人的芬芳毫无保留的向我们奉献，我们需要蒸制一下，这样会有利于我们将他改刀切片，完成烹制。蒸制的时间上汽后20——30分钟即可。你会发现，经过蒸制的腊肉变得很柔软，很容易切片，并且脂肪部分变得半透明，松柏枝的飘逸清香变得更加芬芳。
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三.过水脱盐。
腊肉是腌制食品，是我们的祖先为了保存食物而创造出来的独特方法，饱含着历史的记忆和智慧。岁月将盐分和松柏枝的飘逸之香存储在鲜肉里，让他成为征服众生的绝世美味。呵呵，也许这些时间的积淀过于厚重，我们需要将它淡化才能近距离感受他的魅力。在烹制腊肉前我们需要将他过水去盐，这样能让我们更好的亲近他，过水的时候可以尝试一下腊肉的咸度，到适合自己的时候捞出来即可。
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四.煸油炒制。
腊肉，是在烟火中成就的人间美味，所以他生命的辉煌与温度息息相关，呵呵。要让腊肉继续绽放他的魅力，我们还需要煸炒。7成热的油温，我们将腊肉片放入油中慢慢煸炒，将肥肉中的油脂煸出来，肥肉几近透明，而锅里四溢着熏腊独特的香气，这时，将腊肉片捞出来，将萝卜干放进饱含腊肉鲜味和香味的油脂中爆炒，接着加入大蒜梗，再加入大蒜叶和小米辣圈圈，加入少许鸡精、味精调味，下腊肉片翻炒片刻，淋蒸鱼豉油，炒香出锅即可。
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先清洗，再蒸制，再过水脱盐，再煸油，再炒配料，再下腊肉，如此简单又如此复杂。一块新鲜猪肉到一块芬芳四溢的腊肉再到一盘美味绝伦的萝卜干炒腊肉，这是一场漫长的旅程，这是一路挥汗如雨的艰辛，这是一夜夜焚心如火的等待，这是漫长岁月里枯燥固执的传统坚守……就为了这一口绕魂之芬芳，这一碗思乡之绝味，值了！来，让我们就着这拥有完美飘逸之香，醇厚之鲜的心蓝真情之作，共饮三大碗，对酒当歌，为古人的智慧，为变化莫测的厨房艺术，为不懈追求美食的心，为了爱，干杯！
材料：
湖南腊肉200g、湖南萝卜干50g、大蒜叶少许、小米辣少许、油5g、味精2g、鸡精2g、蒸鱼豉油5ml、盐少许
做法：
1.将腊肉表面浮尘和油脂清洗干净
2.将腊肉放在盘子里，蒙保鲜膜，膜上扎几个小孔，入蒸锅大火蒸20——30分钟
3.腊肉切片，坐锅烧水，腊肉片过水至咸淡刚好时捞出
4.坐锅起油，下腊肉爆出肥肉油脂后捞出
5.下萝卜干爆香
6.加入大蒜梗，再加入大蒜叶和小米辣圈圈，加入少许鸡精、味精、盐调味
7.下腊肉片翻炒片刻
8.淋蒸鱼豉油，炒香出锅即可
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发表于 2013-2-26 16:59
