本帖最后由 菜男 于 2013-1-5 15:30 编辑
第一章：调料的杂谈
做菜，难免会用到调料，如何正确的选择和使用调料，也是做菜重要的一环，有些人做菜不爱放调料，说是为了原汁原味，当然也可能他不懂调料也不会使用。而有的人喜欢把各种调料都往一道菜里面放，弄得完全没有菜味全是调料味，这当然是比较极端的做法，不过这样的朋友还不少。那今天菜男会详细分享一下厨房常用调料的特点、选择、和运用方法以及一些小技巧，而太基础的可能不会谈到，我想看这个帖子的人都懂的一些基本的，比如醋是酸的盐是咸的。
调料，厨房尝备有很多，经常有人问我说，做鱼放什么调料呀，炒肉放什么调料好呀？其实可以反过来想，一种调料，具有什么样的特性，而各种食材又具有什么样的特性，调料是配角，绝对不是主角，它必须满足能和主材搭配得当不能喧宾夺主。那好，鱼有什么样的特点，鲜，嫩，而有腥味让人不愉快，那什么样的调料既能提升鱼的鲜嫰感觉又能去掉鱼的腥味同时不掩盖鱼本身的味道呢？生姜、醋、料酒都有这样的功效，去腥提鲜。所以调料的选择需要厨师了解各种调料本身的特点和各种食材的特点，才能灵活运用。
盐
盐，是百味之王，厨师对盐的拿捏各不相同，多一丝丝少一丝丝味道截然不同，我想大家深有体会，一个厨师是否成熟的标志就看他如何放盐，好的厨师一勺盐下去，不用看分量不称重量，下了盐也不需要尝，靠的是多年烹饪的经验，根据锅内食材的不同，分量的多少下意识的就能准确把握用盐的分寸，有些食材不吃盐，比如鸡蛋稍微多丝丝盐就咸，而有一些对盐确不敏感放多点也不咸，如果一个厨师放了盐还要用小勺舀起汤来尝一尝，这是不成熟的表现，成熟的厨师放下多少盐出来什么样的味道都心中有数，一切尽在掌握。对于放盐，是我十年来一直不断的尝试和总结，做了几千道菜慢慢有了感觉，现在菜男用盐已经能够做到小勺一舀不多不少刚刚好了。
开始做菜，最怕放盐，放盐另可少放不可多放，少放了不够咸可以加一点点，而盐多了就很难办，一般放盐的水平有几个发展阶段，第一阶段，不知道怎么放，不是咸了就是淡了，第二阶段，淡，放盐比较保守，生怕多放，所以做出来得菜会偏淡。第三阶段，偏咸，随着胆子越来越大，放盐会略微豪放，知道盐对味道有提升作用，但是有拿捏不准，这时候容易把菜放咸，第四阶段，刚刚好，经历了以上三个阶段后，放盐才到了能根据食材的不同随心所欲的放盐，每一道菜都会按照自己或者食客的需要放的刚刚好，咸淡不用尝而做到心中有数。
油
油，香味之魂，为什么炒的菜比煮的菜香？主要是因为热油所致，油在烹饪中的位置举足轻重，油能影响菜的色泽、味道、香气、口感。炒不同的菜需要用到不同油才能和食材搭配得当相得益彰，比如牛肉，必须用牛油来制作，用其他油来制作牛肉是大忌，有些是为了所谓健康饮食逼不得已的妥协，真正严谨和有追求的厨师只用牛油来烹饪牛肉。猪油，很多人不吃猪油，怕长胖，长胖跟体质有关，跟吃不吃猪油影响不大，而不用猪油，有一些菜确实口感差很远，比如炒青菜，拿猪油和色拉油炒，味道相差万里，蔡澜先生也经常在节目里面谈起猪油这种神奇的油，猪油香不香，与猪的喂养环境和品种有关，也和熬制时候的老嫩有着莫大的关系，农家猪和超市买的猪脂肪熬制出的味道差别很大，而猪油稍微炼制的老一点又比炼制的嫩一点香很多。植物油中的菜油是我小时候常常吃的一种油，是用当年产的油菜子榨油，有一种特殊的香味，又因炼制方法的粗糙导致略带一点苦味，现在菜男自己制作油辣子必须要用老家的菜油来做才香，那种浓厚的色彩，独特的口感没有其他油能够代替。目前超市市场卖的瓶装油，种类太多，数普通色拉油最便宜，色拉油主要成分是棉籽油，棉籽油就是棉花种子榨的油，是一种非常便宜的油，不香也没有营养，为什么菜男知道？因为我一个亲戚就是做棉花生意，她们家的棉籽全部卖给了色拉油厂。那买什么油好，菜男日常使用的油一般选有品牌一点的压榨花生油或大豆油，最好选择非转基因，买个安心，而所谓玉米油，坚果油等等商家炒概念的产品最好不要买，里面只含有极少量玉米油或坚果油，比例低于1%，绝大部分为普通棉油。
油的用量怎么拿捏?首先不要在炒菜的时候拿个大油壶直接就往锅里倒，那样八成会倒多，最好用个小油壶一点点倒好控制油量，油吃多了确实不健康。
为什么我炒的菜不香?厨师炒菜有个不成文的规定，热锅冷油，意思是先把干净的锅烧热，热到你把手放在锅上方有很强的烤电暖气的感觉并且锅开始冒烟，这时候把冷油倒进去，热锅冷油有两个好处，第一炒菜不容易粘锅，第二炒的菜特别香。如果你家用所谓的不粘锅，虽然不会粘锅，但是也会因为油不够热而炒出来的菜不够香。
油烟如何避免？油烟是中国特色，只要炒菜，油烟很难避免，油烟是高温的油遇到水产生的，所以炒青菜的时候油烟最大，并且短时间产生大量的油烟，如果油烟机不给力，将会满屋子都是油烟，所以你家要是油烟太大，只能更换大功率的油烟机了，并且尽量不要选择欧式油烟机，欧式的油烟机因为离灶台太远而很难抽干净油烟，中看不中有，可选风口离灶台近一些的种类。
做什么菜用什么油？如果是动物类食材，最好选择该动物自身的油脂，不同动物特有的味道往往来自它的脂肪加热所散发的味道，极端点的例子是羊肉，羊肉的膻味往往很多人不能接受，为什么会有膻味?膻味都来自羊肉的脂肪，新疆人烤羊肉串的时候都会一块瘦肉加一块肥肉搭配，不是他舍不得全放瘦肉，而是羊肉串烤出来的香除了孜然外都来自这些羊脂肪，所以如果你嫌羊肉味道太大，可以去掉一些脂肪再料理会好很多，如果喜欢那个味道则多放一些羊油。而植物类菜品烹饪，以植物油为主，豆油花生油都好，而想更香一些就选择猪油，而想口感清爽一些则选择植物油。
酱
酱，各大菜系中均会使用到，菜男使用最多的是家乡豆瓣酱，跟郫县豆瓣酱类似，但是外面买的郫县豆瓣酱辣椒多豆瓣少，自家产豆瓣酱辣椒少豆瓣多。日常做菜，炒肉类和做火锅时候会少量使用酱，一般在油热时候放入酱炒出香味，并且会产生红油，为菜增色不少。市场上酱的品种太多，海鲜酱沙茶酱XO酱豆瓣酱辣椒酱，最常用的还是郫县豆瓣和湖南辣椒酱，在做剁椒鱼头时候肯定要用湖南剁辣椒酱，而炒鱼香肉丝则使用郫县豆瓣酱。当然做各种蔬菜一般不需要放酱。
酱油
酱油，广东这边叫豉油，一样的东西不同的叫法，主要分为生抽和老抽，不过要注意的是，目前超市买的大部分酱油都非天然发酵，大多数是配置而成，所以价格便宜，不过味道就差了很远，好的酱油由黄豆天然发酵酿制而成，一般价格较贵，在比较高端的超市会有得卖，一般价格30-50元一瓶。回到酱油本身，生抽用来调味，老抽用来调色，生抽咸鲜味美，一般用来做鱼，肉的调味增鲜，老抽颜色深一滴即可让整盘菜颜色变深，稍多就会太黑，所以用老抽要拿捏分寸，不要倒多影响菜色。菜男厨房酱油好多瓶，进口的国产的，老抽生抽，不同的菜选用不同的酱油。菜男小时候最经典的石滚蛋（水煮蛋）吃法就是鸡蛋蘸麻辣酱加老抽。
料酒
料酒，由黄酒的基础上发展而来，一般料酒里面含有30%-50%的黄酒，绍兴一带出产的为上品，菜男特别喜欢用料酒，厨房里料酒用的最快，去腥、提味，少了它是万万不行。和酱油一样，料酒也是天然酿制的好，不过超市市场买到的也多为调制非酿制，天然酿制的料酒一瓶价格也在30-50之间。料酒什么时候用呢？因为料酒主要用来提味去腥，所以在锅里最热的时候烹入料酒，让腥味随着料酒的挥发带走为最佳。而在煲羊肉狗肉的时候，往往不加水，完全用整瓶的料酒烹制，味道更美好。
醋
醋，醋溜白菜，糖醋里脊，醋都是不可缺少的重要酸味剂，醋的酸来自醋酸，和泡菜的乳酸不一样，市场卖的醋大多也是调制非酿制，特别是白醋，100%的是调制，而陈醋可以一部分买到天然酿制的，当然天然酿制的价格也在30-50不等，极品的就更加贵，不过一般人吃不出太大差别，都是酸，但是酸的层次有差别，只有极品吃货才能察觉。醋的作用主要是去腥和增鲜提味，做鱼在锅热的时候放上一些食醋可以很明显的去除腥味，如果怕酸，则要小心的控制用量了，除了做配料，醋还可以用来制作一些家常小吃，比如用醋加盐水泡制萝卜皮和红辣椒丝，只需要泡半天就可以制作出很美味的脆爽萝卜皮和酸辣红辣椒丝，是餐前非常不错的开胃小菜。
胡椒
胡椒，胡椒是从印度传入中国，最好的胡椒产自印度，当然印度的香料也是全球闻名。胡椒分黑胡椒和白胡椒，其实是同一种东西在不同的生长阶段所呈现出来不同的颜色，成熟后的胡椒才是黑色。黑胡椒的味道比白胡椒味道浓一些，在吃混沌的时候放一点白胡椒粉调味很香，而在炖鸡的时候放一些黑胡椒可以大大提升鸡的味道，菜男在烹饪鸡肉的时候一定会用到两种配料，一种是猪油而另一种则是黑胡椒。在炒肉类菜肴的时候可以放一些黑胡椒粉来提升味道，很有名的黑椒牛排就是很经典的运用黑胡椒作为主要调料来调味的案例。 胡椒以原粒现榨为最香，老外都是这么干，所以最好买那种可以现用现磨的胡椒来用，还有一点提示胡椒的味道挥发较快，所以胡椒最好不要放太早，因为时间长了胡椒的香味会挥发殆尽，起锅前放一些胡椒粉为最佳。
辣椒
辣椒，菜男做菜的主要灵感来源，吃辣椒最多的地方是湖南这没有什么争议，但是现在从南到北大家都爱吃辣椒了，辣椒的刺激味道总是能在任何时候激发人的食欲。以做调料的辣椒为例，红尖尖辣椒是最常见，而他又以整只、辣椒粉、辣椒碎为主要形态，还有一种略带黄色小小个辣椒，辣度高，一般吃了菊花受不了。在做炖菜的时候一般用整只辣椒切成几段，炒菜用辣椒粉辣椒末比较多，有一些小技巧，有些朋友辣椒做出来是黑色的，为什么呢，糊了呗，所以辣椒不要先炒，或者小火炒，干辣椒很容易糊掉变黑影响卖相。怎么才能做出红油？红油辣椒不是直接拿干辣椒炸出来的，需要先用开水煮，煮得水慢慢干了，煮出来的红色慢慢浸入油里面，就成了诱惑的红油辣子。
花椒
花椒，四川人最爱用，麻麻的香香的，花椒分青花椒和干花椒，而干花椒也有几种不同颜色的，入味还是青花椒最香，不过市场难买，可以网购，青花椒是从树上摘下不久的新鲜花椒，没有晒干。花椒在日常做卤水，炖肉类都可以放一些调味，而花椒要香可以事先用油炸一炸或者用干锅炒一炒。
鸡精味精
鸡精味精都是增鲜剂，是厨房最常见的食品添加剂，味精吃多口干，有些酒楼为了多卖些啤酒也会可以多放些味精，不为多卖啤酒还是会多放鸡精味精，毕竟放多了让人感觉很鲜，很刺激，所以去酒楼不健康一部分原因也是鸡精味精等添加剂放的太多。而家用，少量放一点也未尝不可，目的只是为了增鲜，所以如果食材本身就很鲜，比如新鲜的海鲜贝类等不需要再添加，鲜味已经够了。有一点小提示，常说味精不能放在火锅里面，怕分解出有毒致癌物质，实际上味精在160度得时候才会分解出有毒物质，而火锅温度一般不会超过105度，所以大可不必担心。
生粉
生分，也叫淀粉，在厨房里主要用来勾芡和扑粉，勾芡的方法，比如做红烧鱼，把鱼盛起来后，锅里还有一些汤汁，这时候用一个小碗放一些清水，加一点干淀粉进去，搅拌到淀粉完全融入水里面，倒入锅中快速搅拌，就成了芡汁，味道香浓，把这个芡汁琳在鱼上，既有卖相味道又好。而扑粉更是厨房绝技，大家有没有这样的经历，在煎鱼的时候，因为怕油飞溅而远远的把鱼丢进锅里就跑开，其实油水飞溅主要是因为鱼身上有水，占到热油就会飞溅有时候烫伤皮肤，如果在鱼肉上洒上一层薄薄得淀粉后，煎鱼就成了一件特别惬意的事情，再也不会油水飞溅，鱼也不会粘锅。
糖
糖，是天然的味精，厨房常备的冰糖、红糖、白糖，以白糖最为常见，糖可以用来熬制糖色取代酱油，还可以增鲜取代味精，如果菜稍微有点咸了，可以放一些白糖进去就没那么咸了，在炒菜起锅前放一些白糖进去还能让彩色看起来更鲜亮而提升卖相。不过糖和酱油一样，是糊锅的主要元凶，如果菜里放了比较多的糖，你一定要当心一些，比较容易粘锅，散发出来糊味会毁了整道菜。
蒜
蒜，也是我的最爱，炒菜、炖肉都少不了它，我用的还特别大量，很喜欢蒜的味道，如果马上要接吻你还是少吃一点。妈网的帖子里点击最高的一道菜是锡纸金针菇，主要的配料就是大蒜，外面烤生蚝散发的味道也是大蒜味，有名的避风塘炒蟹，也是用炸过的大蒜来炒非常香。炒青菜蒜蓉用油爆香一下再吵会很香，炖肉类多放几颗剥好的大蒜进去也会让味道更加的鲜美。不过做汤，就不要放大蒜了。菜男会做一种自己研发的蒜蓉酱，烧烤必备，做法是大量蒜切碎，放在冷油里面慢慢的加热，等到蒜蓉变黄的时候加入一些盐进去，冷却，就成了非常棒的蒜蓉酱，喜欢辣还可以放入一些红辣椒，也是味道好得不得了，那香味你懂的。
姜
姜，男人不可一日无姜，姜很热性，除了调味去腥，还是中和凉性食材的好东西，炒螃蟹都爱放姜，为了驱寒，所以做海鲜类鱼类等水产都要放一些姜，去腥提味的同时也可以驱寒防止寒凉食物对身体的伤害。选生姜选小个一点的品种会好一点。蒸鱼的时候把姜丝铺在鱼的下面，会提升去腥的效果。
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发表于 2012-12-31 15:19
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