“蒸”为普通家庭最为常用烹调方法，蒸最能保持食物的原味，也是最健康的烹调方法。如果说清蒸鱼是传统粤菜的代表作，那么“煎封”则是粤菜风味菜的代表了。 “ 煎封”，是粤菜中经常用到的一种风味烹调方法，多用于肉较厚实的鱼类。煎封汁用急汁、酱油、糖等拌调而成，味道似咸似酸又稍带甜。鱼肉煎好，淋上调好的煎封汁，或把鱼放入煎封汁中焖煮片刻，鱼肉甘香，味道鲜香而浓郁，风味尤为别致。要知道并不是所有的鱼都适合清蒸，有如马鲛鱼，肉厚、实，纤维较粗，如果用蒸的话，口感较逊，所以用煎封或烤的方式，可令鱼肉更香口，配合美味的煎封汁，鲜得令人欲罢不能，哪怕宴客，一点不失体面。
买鱼时，我喜欢与卖鱼的人多聊几句，他们特别熟知各种鱼的特点和最佳的烹调方法，买鱼时也不妨多问几句，亦可得到最佳的指导。
[煎封马鲛] [材料]： 马鲛鱼两片，菜花适量 [腌料]： 盐、胡椒粉各少许 [调味汁]： 鱼露1汤匙 花雕酒1汤匙 急汁1/2汤匙 糖、胡椒粉适量 柠檬汁适量 清水1汤匙 麻油少许
[做法]： 准备：马鲛鱼洗净，吸干水，用少许盐和胡椒粉略腌。
TIPS： 1、加盐腌鱼是令肉质更实，但切忌太咸，盐少许即可； 2、不同牌子的调味料厚重不一，记得要先试味，适量加减糖份可令口感更佳； 3、这个煎封汁可适用于其他不同海鲜，美味依然。
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发表于 2012-6-13 15:35
