本帖最后由 栢豪猪 于 2012-3-20 13:26 编辑
今天很开心因为感受到了成功和收获的喜悦， 在本月的2号开始我就养天然酵母了到了本月的17号才做出天然酵母面包类的第二个作品，而今次的小作是天然酵母杂粮吐司因为想带给家人更多的健康食材所以就选择了五谷杂粮 本次的吐司在用时上用了30小时因为要做酵头12小时在室温培养出再混合做吐司的所有材料放冰箱冷藏12小时后取出在室温松弛1到1.5小时后再整形做二法面团（本次的二发时间是2.5小时发酵温度是35度）烘烤的温的温度是170度40分钟 这吐司参照了自由姐姐的方子而在配方有我有所改动因为我增加了40G的紫米山药麦片这样就可以让吐司的口感更粗实，这小家伙出烤后没有让我失望表面的上色很均匀而内里的组织很松软扎实这就是人们常想要的天然酵母面包的口味风味了，但在这吐司上并没有人家常说的天然酵母面包的那种酸口味因为我用了杂粮来中和吐司风味了，哈哈成功了  Levain酵头：天然酵母20克、水40克，金像面包粉60克。
主面团：金像面包粉360克、Levain酵头全部、蜂蜜60克、盐5克、奶粉12克、蛋32克、水145克、黄油32克、黑芝麻20克。
这次仍然用360克吐司模做了2个，用450克模做一个的话，请将原料量乘以0.63。
⒈将Levain酵头原料放在一起，室温放置12小时
⒉将主面团中除黄油、黑芝麻以外的原料放在一起，揉至扩展阶段。
⒊加入黄油揉至完全后，加入黑芝麻和紫米山药麦片揉匀。
⒋将面团送入冰箱冷藏发酵12小时
⒌将面团取出，平均分割成4份，滚圆后松弛1到1.5小时。
⒍将松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一向内折。
⒎压薄底边，自上而下卷成卷。
⒏收口朝下，2个一组放入吐司模中，在温暖湿润处进行最后发酵。
⒐最后发酵至约8分满表面刷白蛋液。
⒑入预热180的烤箱，下层，上下火，40分钟
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发表于 2012-3-18 15:53
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