开心烘焙坊

     蛋糕上的奶油怎么做啊？
    回答：蛋糕上的奶油不是做出来的。
    有动物性淡奶油，和植脂鲜奶油两种。前者是全脂原牛奶分层提炼的，常见的品牌有：雀巢、铁塔、安佳。后者是植物油处理后模拟前者的，常见的品牌有：大师傅、金师傅、金钻等等。两者都是白色的浓厚液体。动物性淡奶油需要冷藏储存，植脂鲜奶油则可以冷冻或冷藏。使用时，都需要冷藏或者解冻，在比室温稍低的温度下，打发比较容易。
使用方法是在无水无油的洁净深盆里，加少许糖(植脂鲜奶油则不需加糖)，用电动打蛋器打到干性发泡的状态。

    ·为什么我买的固体奶油不能打发？
    回答：固体奶油，实际上是黄油（butter），不是你需要的淡奶油。黄油在室温状态下也能打发，但是这种打发和其用途，和淡奶油打发来裱花是非常不同的。

    ·色拉油是什么油？
    回答：色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。
    色拉油是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油，特点是色泽呈淡黄色，澄清透明（花生色拉油除外），气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。优质色拉油应包装严密，无渗漏现象，外观澄清透明，无明显沉淀或其他可见杂质，口小的玻璃瓶或陶瓷罐保存，用后应及时将盖封好，于阴凉处贮藏。保质期6个月左右。
    目前市场上色拉油的品种有：大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等。做戚风蛋糕用色拉油非常的合适。

    ·请问打发蛋清和淡奶油，可以用搅拌机／料理机／食品加工机／榨汁机吗？
    回答：
    1.搅拌机是刀片，在高速旋转时，会把蛋白细胞或者奶细胞击碎，所以不可以用。
    2.料理机／食品加工机如果是刀片的话，原理同上，是不能用的。如果有特殊的配件和设置，就是可以的。具体要参照说明书。
    3.榨汁机不能将空气加入到蛋清或淡奶油中，不会形成细微的泡泡，就不可能打发，所以也是不可以用的。

    ·请问低筋面粉可以配出来吗？怎么配？
    回答：可以，用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例调配。
    ·请问微波炉是不是可以代替烤箱：
    回答：不可以。烤箱和微波炉的加热方式完全不同。微波炉可以做蛋糕，但是效果远不如烤箱的好。如果想要制作一些蛋糕面包之类的点心，最好使用烤箱。建议买一个功能简单的微波炉，然后再买一个烤箱。这样远比买一个功能繁多而用不上的昂贵的微波炉好。

    ·我没有蛋糕模/吐司模，可以用其他的代替吗？
    回答：烤箱要用烤箱专用器皿！
    金属的也好，玻璃的也好，陶瓷的也好，都有不能进烤箱和能进烤箱之分。不能进烤箱的器皿，在烤箱里烤的时候，有的会变形，有的会爆裂，有的会释放有毒物质。所以建议购买选用标有“烤箱适用”的器皿。塑料器皿绝对不能进烤箱！现有的特制的硅胶模可以入烤箱，但是一定要注意，不能接触到加热管。最高温度也有限定。
    还有特别纸制的一次性模具，也可以使用。要注意有的一次性纸制模具，由于厚度不够，是必须配在其他模具一起用的。

     可以用喝水的纸杯，代替纸杯蛋糕的托吗？
    回答：市售的喝水纸杯，一般是蜡涂层，和塑料淋面两种技术。蜡遇热会融化，而塑料遇高温会产生有毒物质。所以这两种都不适合用于蛋糕烘焙。

    ·烤箱是怎样工作的？
    回答：烤箱有上加热管和下加热管，在通电时分别散发出热辐射。当烤箱上设定的温度没有到达时，加热管就在工作，是红色的。当温度到达设定后，加热管会暂时停止工作，颜色由红变黑。当烤箱温度降低到预设温度以下时，加热管又会重新开始工作。

    ·什么是预热？为何要预热？怎样操作？如何判断预热完成？
    回答：预热，顾名思义就是预先加热。让烤箱内的温度，均衡达到设定的温值，食物才可以更好受热。食物进烤箱会大量吸热，烤箱内壁也要吸热慢慢将热量散入烤箱中间部位，一直吸到与烤箱内温度均衡为止。烘焙西点时，对成品的质量是有很大影响的。在需要烘焙食物之前就让温度达到一定度数，可以排除温度不稳定的因素。
    具体操作方法，是将烤箱温度设置到配方所要求的温度值，让烤箱空烤一段时间。当烤箱加热管由红变黑时，就说明已经达到预设的温度了。有的烤箱有显示灯，加热管工作时会亮灯显示，停止加热了就灯灭，你也可以用它来判断预热是否完成。
    预热时间的长短，要看温度以及烤箱的功率和容积。长帝25B大小的烤箱，大约5－10分钟就能达到预设温度。预热后不要切断电源，否则烤箱温度降低了，就又失去预热的意义了。

    ·我的烤箱定时好像不准，有时候不会自动停下。
    回答：如果是机械的定时器，那么由于发条没有上够的话，就会造成计时差别。所以定时20分钟以内的小时段,容易不准甚至不走。要扳过20分钟的刻度，再扳回到你需要的时间，才比较准一点。

    ·怎样才能去除蛋糕的蛋腥味？
    回答：普遍的做包括用柠檬汁，白醋，香草精华，烈性洋酒（例如白兰地，朗姆酒等）中和或遮掩蛋腥味。另外有专业蛋糕师称，蛋黄和油、糖打发成淡黄色乳化状，也会有效减少鸡蛋的腥味。

MYTMYT

顶一下,好有心的妈妈,

香橙果果

嗯嗯，了解了，呵呵

一窍大夫

顶一下。扫盲篇。

顺女

谢谢

llfdc

很详细的,很适合偶这样的新手看.

toto爹

为做的蛋糕总是回缩，特别是海棉蛋糕

宛宛妈妈

好有心的妈妈哦
期待汇总更加多的FAQ

数字A

再问多几个问题，我前两天刚买了盒鸟窝的淡奶油，以前从没买过这样的东西，想涂面包（买的，不会做），我用手动的打蛋器能打发吗？250毫升的，这样一盒能打出多少？如果用不完的还能放吗?谢谢。

开心烘焙坊

回复 数字A 的帖子

1、淡奶油用手动打蛋器是很难打发的，嘿嘿··我用电动的有时都会手酸呢·····正常打发的话体积会比原来增加一倍
2、可以用保鲜膜封口密封冷藏保存约三天时间，不过还是请尽快食用完哈····

开心烘焙坊

回复 toto爹 的帖子


哈哈·····这个呢是网上的大汇总~\(≧▽≦)/~啦啦啦

.1配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

数字A

   

开心烘焙坊 发表于 2011-12-16 10:31
回复 数字A 的帖子

1、淡奶油用手动打蛋器是很难打发的，嘿嘿··我用电动的有时都会手酸呢·····正常 ...

我没电动的，看来要改成配着面包喝了。

开心烘焙坊

回复 老花眼了 的帖子

具体的汇总了网上的答了toto爹了，嘿嘿，

开心烘焙坊

回复 数字A 的帖子

哈哈···那你用手动的有没有看到淡奶油体积变大啦·· 如果变大了就算小小成功啦··就不要求你打发成湿性发泡的或干性发泡的啦··因为你只是单纯用来涂面包吃

数字A

   

开心烘焙坊 发表于 2011-12-16 10:55
回复 数字A 的帖子

哈哈···那你用手动的有没有看到淡奶油体积变大啦·· 如果变大了就算小小成功啦·pi ...

俺还木有打，看你这么说开都不敢开了，正在考虑要不哪天去拎个电动打蛋器回来再开吃。

jennyyuan

谢谢分享！

开心烘焙坊

回复 数字A 的帖子

哈哈哈····打蛋器也不贵啊··才28···你以后做蛋糕都用得着的啊···

数字A

   

开心烘焙坊 发表于 2011-12-16 13:05
回复 数字A 的帖子

哈哈哈····打蛋器也不贵啊··才28···你以后做蛋糕都用得着的啊··· ...

我不知道多少钱，这么便宜？什么牌子的？