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本帖最后由 男性的本领 于 2011-7-17 15:01 编辑
去过北京全聚德的朋友一定都知道，全聚德有一道镇店名菜叫“火燎鸭心”，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。此菜焦香透嫩，还有有浓郁的酒香味。
其实这道菜我们在家里也能做，严格来说不是很难。昨天我在超市说什么也找不到鸭心，所以就买了鸡心，索性把它改成火燎鸡心了，做出来的味道跟全聚德的一样好。
用料：鸡心若干（想吃多少就买多少，最好还是鸭心），老抽，肉桂粉，黑胡椒粉，高度白酒（一定要52度以上，最好是茅台或者五粮液，实在没有就用二锅头，总之不能用低度白酒），大豆油或鸡油、鸭油（其它油油温不够高，锅内飞不起火，例如花生油肯定不行）。
做法：先将鸡心洗净沥干。将鸡心剖开铺平，然后在鸡心上打十字花刀。打十字花刀的时候要注意，不能切得太浅也不能切得太深，太浅卷鸡心不起来，太深容易断。然后将切好的鸡心放入滚水中焯一下，一来可以焯去残留的血块，二来可以去一下油脂和嘌呤。只要鸡心一变色，立刻捞出。捞出后立刻浸入冰水，这样一激，鸡心才脆。沥干后，用上面说的调料把鸡心腌制两个小时。
鸡心就是要切成这个样子，一个一个的切，我容易吗我。
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把鸡心从调料中拣出备用。将锅烧热，注入大豆油或者鸡油、鸭油（我用的是大豆油），一定要把油烧至滚热冒青烟，然后快速将尽心倒入锅中。这个时候一定要注意了，鸡心入锅的一瞬间会火光冲天，千万不要慌。马上将锅掂两下，然后快速推炒几下，火很快会熄灭。把鸡心炒香即可出锅。
今天时间比较充裕，就拾掇了一下卖相
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看一下细节，鸡心全都卷了起来。
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小TIPS：如果害怕油锅飞火，不飞火也行，那就用各种油都可以做。但是同样都得将油烧至滚热。害怕滚油爆炒时的巨响和油溅的MM，不适合烹制此菜。这道菜味道焦香透嫩，鸡心香脆，有丰富的蛋白质和矿物元素，维生素含量也很高，很适合家里的小朋友和老人吃。
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发表于 2011-7-17 14:56
