潮汕特产－正宗手槌牛肉丸 
相信不少人也看过周星驰搞笑大片《食神》吧！！还记得里面的香脆可口的濑尿牛丸吧！其实片中所指的就是中华美食之一的正宗的潮汕牛肉丸。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。 
具体做法：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
其营养价值应该等同于牛肉，每100克牛肉中含有蛋白质20．1克，脂肪10．2克，钙7毫克，磷170毫克，铁0．9毫克，维生素B10．07毫克、维生素B20．15毫克，烟酸6毫克。其中的蛋白质是牛肉的主要滋补成分，组成牛肉蛋白质的氨基酸种类多，结构合理，为完全性蛋白质食品。
据我个人分析，捶打只改变牛肉的物理结构，不改变牛肉细胞的结构，所以蛋白质结构也不会变化。口感变好是因为经过捶打，使牛肉碎屑间距减小，咬起来比普通牛肉丸子更筋道，煮好的潮汕牛肉丸子可以在桌子上弹跳起来。
潮汕牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高。
潮汕牛肉丸适合开小吃店的商家，其做法简单，味道口感绝佳，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸加几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。
牛肉丸还有烤着吃的，野外烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼，喷香！
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
大家都知道潮汕的牛肉丸好吃，虽然现在都是通过真空来包装，能保证牛肉丸的原汁原味，保存日期也相应变长，但是问题出在： 1.运输过程中由于货运放在车厢底，温度相对有点高。怕影响牛肉丸的味道 2.到了广州后，订货的妈妈们怎么拿货？能及时拿走还可以，如果不能及时拿货的话，一存放肯定影响肉丸的新鲜度 如果上述问题能解决，我将义不容辞的将我吃到的最好吃的牛肉丸推荐给大家。 大家有好的方法请不吝赐教！谢谢！
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发表于 2007-2-28 19:04
艺妈咪:
