爱新觉罗

          腐乳又叫大豆干酪，在我国已有一千多年的历史，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。作为一种传统的发酵食品，千百年来一直是采用自然接种、自然霉制的方法制作，直到上个世纪的40年代，著名微生物学家方心芳先生从四川五通桥德昌酱园腐乳坯上分离出五通桥毛霉(AS325)之后，国内各大厂家才开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路发展。近年来，腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在国内已有大量科学工作者致力于腐乳生产用优良菌株的筛选和新工艺的开发，使腐乳这种传统食品的质量进一步得到提升。特别是随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点后，对腐乳的研究和利用也已成为研究的热点。#########################################################　
　　腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。
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　　腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g／100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。
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　　由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg／100g-160Pg／100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg／100g-0.78mg／100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg／100g-18.8mg／100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外，腐乳中还含有硫胺素约为0.04mg／100g-0.09mg／100g、尼克酸约0.5mg／100g－1.10mg／100g等。腐乳中也含有丰富的矿物质，腐乳中钙(108mg／100g-134mg／100g)、铁(13mg／100g-16mg／100g)、锌(6ng／100g－8ng／100g)的含量均高于一般的食品。
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　　腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
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　　大豆蛋白质经蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被证明其在营养学方面优于蛋白质和游离的氨基酸。蛋白质在体内消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快，多肽在肠道内的吸收率最高。人体内蛋白质的吸收实际上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一种人体易于消化吸收的化合物。
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　　血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂能阻止血管紧张素的生成，因此可以作为降血压的药物。倪莉等的实验结果表明，腐乳汤汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶。已初步推断其分子量约在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在为食品代替药物防治高血压提供了一条新思路。
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　　大豆异黄酮是多酚类混合物，主要包括染料木素(金雀异黄素)、大豆黄素和黄豆黄素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黄素等。大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病、具有抗肿瘤效应及抗氧化活性、降血脂等多种生物学活性，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，水洗加工会大大降低异黄酮含量，但发酵并不影响异黄酮的含量，而是能改变异黄酮的种类和分布。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以苷的形式存在，发酵后的食品由于真菌产生的大量水解酶的作用使异黄酮葡萄糖苷大量水解，主要以游离型异黄酮苷原形式存在。而游离的苷原具有更广泛、更强烈的生物学活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，这些糖原可以被机体的肠道有效地吸收。实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它还具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应；能增强体能和促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，促进发酵等作用。并且还有促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，降血压及抗氧化性等功能。
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　　大量研究表明，大豆蛋白能降低各种实验动物血清的胆因醇水平。大豆蛋白降胆固醇作用的主要机制之一在于大豆蛋白质中的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果已表明，大豆蛋白特别是疏水性较强的蛋白具有降低胆固醇的作用，各种食物蛋白经胃蛋白酶水解后，其水解产物的疏水性与降胆固醇作用有密切相关，疏水氨基酸含量大于25％的胃蛋白酶水解物具有降胆固醇的效果。
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　　综上所述，腐乳中除含有大量极易被人体消化吸收、增强体质、降胆固醇、降血压、抗氧化的活性多肽外，还含有大豆异黄酮和大豆皂甙等多种生理活性物质。从营养学的角度而言，腐乳不仅是优良蛋白源，而且是一种潜在的功能食品。

卡哇伊包

技术贴。。。。看到眼花。。。

爱新觉罗

呃`

evelu

不懂的飘过

静心MM

真的吗？

牛谦妈

看到眼花

assico

不是说腐乳不要多吃吗

TYD

腐乳点麻花，好好食的啊

以前小的时候，这是家里和菜，当LIANG 抖一样食

A啊默

在一个叫“爱默家”的公众号看到了一些关于老年痴呆症的人要怎么吃比较好，觉得他们讲的挺有用的，分享给大家！

对于认知长者食物摄入量（建议份量）
1、水份
每天应喝6-8杯(每杯250毫升)流质饮品；无糖饮品如清水、清茶、清汤为最理想
2、碳水化合物

每天需要进食3-8碗谷物类(长者3-5碗)；1碗单位如一碗饭或面、两碗稀粥或两片方包等
3、蔬菜
每天建议进食3份蔬菜；1份蔬菜单位为一碗已烹煮的熟菜或一碗未经烹煮的生菜
4、水果
每天应进食2份水果；1份水果单位为一个中型水果(如苹果、香蕉)或两个小型水果(如奇异果)
5、肉、鱼、蛋及代替品
每天建议进食5-8两(长者5-6两)肉、鱼、蛋或代替品(例如：豆腐及其制品)；注意应选择低脂肉类；鸡蛋黄每天不建议超过1只
6、奶类及代替品
每天需要喝1-2杯(每杯250毫升)奶或代替品(例如：加钙豆浆)；建议选择低脂及低糖产品
7、油、盐、糖类
建议限量使用高脂、高盐、高糖食物

健康餐单设计原则：
1、参照食物金字塔份量 – 确保患者摄取足够热量及从各种食物类别得到需要之不同营养
2、三低一高 – 患者需要足够热量及营养维持肌肉量及身体机能，但过多脂肪及糖份会影响体重控制
3、少食多餐 – 有助患者进食足够份量及多元化食物，亦能帮助稳定血糖及情绪
4、每餐必须有五谷、肉类(包括汤水中之肉类食材)及蔬菜 – 早、午、晚餐之份量适宜平均分配
5、水果及奶类宜安排作正餐之间之小食 – 避免高脂肪/糖份之零食，确保患者摄取高质素营养
6、食材选择多元化 – 让患者从不同食物摄取营养，有助避免患者养成偏食习惯。
#低脂、低糖、低盐、高纤
#颜色鲜艳且味道丰富
#尝试不同的食物搭配


随着年纪渐长，人的味觉敏锐度会下降，加上认知障碍症患者记忆力渐退，他们可能变得较难接受味道清淡的食物，常常要求食物较「惹味」或「香浓」，或需要在食物中添加大量腌制配料或高盐调味料。对于这些要求，照顾者不必无奈迁就，其实有许多天然而低盐的调味料，同样能提升食物的味道，亦不会对血压或身体造成损害。