广式月饼和其它月饼的区别 - 谈天说地

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火烧云-腾蛇

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楼主

广式月饼和其它月饼的主要区别在于其饼皮是由糖浆面团制成的：
糖浆面团含油量少，主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。
调制面团时不加水，主要借助高浓度的糖浆揉成团，达到限制面筋生成量，从而使面团既有一定的韧性，又具有良好的可塑性。
调制面团时，除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外，还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点，使月饼饼皮松软滋润，并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。