rann_007

喜欢吃卤味,所以发个卤水的制作与配方大家共享，在家里做起来就方便多了。


　　一、卤水的制作
　　?配方
　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
　　?调制
　　1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤水鹅鸭肠

　　二?需要注意的问题
　　1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
　　3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
　　4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
　　5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
　　6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

　　三、卤水的使用及保管方法
　　?卤水的使用
　　1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
　　2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
　　3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
　　?卤水的保管
　　1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
　　2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
　　3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
　　4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
　　以上是制作卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。


卤豆腐及卤蛋

潮味卤鹅掌
主 料： 鹅掌、鹅翼各500克。
　　配 料：白醋,蒜茸、红椒粒、糖,玫瑰露酒各适量。
　　做 法：
　　1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。
　　制作：1、选用大鹅掌、鹅翼，洗净。待卤桶里的卤水烧滚后，先放入鹅翼，倒上玫瑰露酒。2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。
特 点： 熟而不烂，有韧性。

rann_007

我是潮汕人，所以卤味是必不可少的啦

hwpmaomao

好麻烦啊

ansonchow

睇见都想吃啊

stc

太麻烦啦
每次都是买支装卤水汁
有些品牌味道不错的

米妈米爸mapa

最喜欢吃卤水花肉了。

千岁鹰

喜欢头盘：肠仔

呵呵 有空也整个尝尝 多谢分享哦

缤纷色彩

喜欢啊，不过一般都是买现成卤水汁的怕麻烦呢，嘿嘿。

jenneyfer

喜欢潮汕菜，感觉这样弄卤水好麻烦哦，有否直接买到的好的卤水来弄菜哦，

lzn070809

除了八角，桂皮，其他的东西上哪去买？不会说广东话，到市场说的，不知道人家听的懂不，想尝试下做诶

melodychenwanxi

学习了，谢谢LZ~

gchu2

　　

叁寶媽

真的好复杂哦，不过还是先收起来，再慢慢学啦！
谢谢LZ啦！

yanrun

   

原帖由 lzn070809 于 2009-11-28 22:45 发表
除了八角，桂皮，其他的东西上哪去买？不会说广东话，到市场说的，不知道人家听的懂不，想尝试下做诶

你去市场杂货店，一问有没有卤料，就会给你了，都是配好的一份份的，我昨晚买的店自己配的一份两块钱。卤了好多鸡蛋，好好吃啊。。。

leifay

来学习罗！

gzhexm

太好了,改天试

rann_007

………………

嘉瑜妈妈

很喜欢吃卤味，但是觉得好复杂，配料要好多啊，我家厨房除了盐、油、糖、酱油和醋这些平常的调味外，就没有其他了。

石锅拌饭

学习了